بررسي خواص ضدميكروبي و مقاومت به آنتي‌بيوتيك‌ در جامعه ميكروبي يك پنير سنتي

سابقه و هدف: حضور ژن‌هاي مقاوم به آنتي‌بيوتيك در پنيرهاي محلي، به دليل خطر مهاجرت ژن‌ها، افزايش مقاومت به آنتي بيوتيك‌ها در مصرف كنندگان و درنتيجه بي‌اثر شدن داروهاي مربوطه در طي دوره درماني مطلوب نيست. اخيرا، مطالعات نشان داده است كه تقاضاي پنيرهاي محلي حاصل از شير خام افزايش يافته است. به علاوه اين نگراني وجود دارد كه با مصرف اين پنيرها احتمال انتقال ژن‌هاي مقاوم به آنتي‌بيوتيك از طريق باكتري‌ها به خصوص گونه‌هاي انتروكوكوس به مصرف كنندگان افزايش يابد. البته محصولات تخميري سنتي ممكن است حاوي فلور ميكروبي ذاتي با ويژگي‌هاي مفيد منحصر به فرد شامل توليد متابوليت‌هاي ضدميكروبي و مقاومت به فاژها باشند كه براي صنايع لبني بسيار مهم است. قابليت توليد باكتريوسين‌ توسط فلور ميكروبي مسئول تخمير پنيرهاي حاصل از شيرخام بسيار مهم است زيرا از رشد باكتري‌هاي بيماري زا جلوگيري مي‌كند. از اين رو، هدف اين مطالعه بررسي حضور فلور ميكروبي مقاوم به آنتي‌بيوتيك در پنيرهاي محلي حاصل از شير خام و همچنين بررسي خواص مفيد آن ها از جمله توليد متابوليت‌هاي ضدميكروبي بود.مواد و روش ها: پنير حاصل از شير خام براساس يك دستورالعمل سنتي تهيه گرديد. براي جداسازي انتروكوكوس‌ها، از محيط‌KAA آگار و سپس گرمخانه‌گذاري به مدت 48 ساعت در دماي 37 درجه سانتي گراد استفاده شد. رقيق‌سازي پنير در محلول رينگر تا رقت 10⁻⁸ انجام شد. جهت جداسازي انتروكوكوس‌ها، 100 ميكروليتر از نمونه رقيق شده روي KAA آگار كشت گرديد و سپس به مدت 48 ساعت تحت شرايط بي هوازي در 37 درجه سانتي گراد گرمخانه‌گذاري شد. جدايه‌هاي كاتالاز منفي و گرم مثبت توسط تست‌هاي فيزيولوژي (رشد در نمك با غلظت‌هاي 6.5درصد و 18درصد ، pHهاي 9.6 و 4.4، دماهاي 10 و 45 درجه سانتي گراد و توليد گاز) به صورت فنوتيپي در سطح جنس شناسايي شدند. بعد از تشخيص فنوتيپي جدايه‌ها در سطح جنس، شناسايي انتروكوكوس‌ها براساس روش مولكولي وابسته به كشت توسط PCR و سپس توالي‌يابي انجام شد.DNA استخراج شده از پنير توسط تكنيك NGS تكثير و توالي‌يابي گرديد. داده‌هاي متاژنوم براي ژنوم مقاوم به فاژها و آنتي‌بيوتيك‌ها، قابليت توليد باكتريوسين و تركيبات آنتي‌اكسيداني آناليز شدند. به علاوه، مقاومت جدايه‌ها به آنتي‌بيوتيك و خواص ضد ميكروبي عصاره فاقد سلول حاصل از پنير بررسي شدند. يافته ها: در كل20 باكتري از پنير جدا شد و براساس تشخيص مولكولي شامل 60درصد انتروكوكوس مالودوراتوس، 5درصد انتروكوكوس فكاليس، 5درصد انتروكوكوس دورانس و 30درصد ساير گونه‌هاي انتروكوكوسي بودند. همچنين، آناليز متاژنوميكس نشان داد كه جامعه انتروكوكوسي پنير شامل 72درصد انتروكوكوس مالودوراتوس، 6درصد انتروكوكوس فكاليس، 13درصد انتروكوكوس ايتاليكوس و 10درصد ساير گونه‌هاي انتروكوكوسي است و ميكروبيوم آن مقاوم به آنتي‌بيوتيك‌ها و باكتريوفاژها بوده و داراي پتانسيل توليد تركيبات آنتي اكسيداني و ضدميكروبي نظير پلانتاريسين بود. به علاوه، تست‌هاي آزمايشگاهي نيز مقاومت آنتي‌بيوتيكي و خواص ضدميكروبي جدايه‌ها را تاييد كرد.نتيجه گيري كلي: اين مطالعه نشان داد كه برخي پنيرهاي محلي مي‌توانند عامل انتقال ژن‌هاي مقاوم به آنتي‌بيوتيك به انسان باشند و بايستي مصرف اين نوع پنيرها محدود گردد.