مطالعه تغييرات كيفيت فيله قزل‌آلاي رنگين‌كمان (Oncorhynchus mykiss) طي دوره نگهداري در مخازن عرضه زنده

اين مطالعه با هدف مقايسه و ارزيابي تغييرات كيفي فيله ماهي قزل‌‌آلاي رنگين‌‌كمان نگهداري شده در مخازن عرضه زنده انجام شد. ماهيان مورد بررسي شامل ماهيان نگهداري شده در مزرعه و ماهيان نگهداري شده در مخازن عرضه زنده به مدت 24 و 72 ساعت بود. غذادهي 24 ساعت قبل از انتقال و در زمان نگهداري در مخازن عرضه زنده قطع شد. آزمون‌‌هاي مورد بررسي شامل پارامترهاي شيميايي pH، بازهاي نيتروژني فرار كل (TVB-N)، اسيدهاي چرب فرار (FFA)، پراكسيد (PV) و تيوباربيتيوريك اسيد (TBA) و تعيين ميزان باكتري‌‌هاي Pseudomonas spp.، سرمادوست، E.coli، Enterobacteriaceae، باكتري‌‌هاي زنده كل (TVC)، آزمون‌‌هاي رنگ‌‌سنجي (a*،L* و b*)، آناليز پروفايل بافت (به‌‌هم پيوستگي، صمغي، سختي و الاستيسيته) و ارزيابي حسي (رنگ، بو، مزه، تردي، ظاهر و پذيرش‌‌كلي) بود. نتايج نشان داد كه مقدار pH در دامنه 7.18-6.68 متغير بود كه افزايش معني‌‌داري با افزايش زمان نگهداري ماهي در مخازن عرضه زنده نشان داد (0.05 P). بالاترين مقدار TBA، TVB-N و FFA در ماهي‌‌هاي نگهداري شده در مخازن عرضه زنده در زمان نگهداري 72 ساعت اندازه‌‌گيري شد. از نظر استانداردهاي موجود در مورد ميزان باكتري در فيله ماهي، در مخازن 72 ساعت نگهداري، فقط ميزان سودوموناس در محدوده‌‌ مجاز بود و در اين مخازن ساير باكتري‌‌ها رشدي فراتر از محدوده استاندارد داشتند. رنگ قرمز فيله ماهي (a*) با افزايش زمان نگهداري روند كاهشي داشت. بافت فيله ماهي با افزايش زمان نگهداري در مخازن عرضه زنده الاستيسيته، سختي و صمغي بالاتري داشت. همچنين به‌هم‌‌پيوستگي بافت فيله با افزايش زمان نگهداري ماهي به صورت عرضه زنده افزايش و از ميزان 0.41 به 0.53 نيوتن رسيد (0.05 P). فاكتورهاي حسي فيله ماهي با افزايش نگهداري ماهي در مخازن عرضه زنده، روند كاهشي معني‌‌داري داشت (0.05 P) به‌طوري‌كه در ماهيان مزرعه، بالاترين امتياز حسي و در ماهيان نگهداري شده در مخازن عرضه زنده به مدت 72 ساعت كمترين امتياز حسي اندازه‌‌گيري و ماهيان مزرعه، بالاترين پذيرش كلي از سوي مصرف‌‌كنندگان داشتند. با توجه به نتايج، نگهداري ماهي بيش از 24 ساعت در مخازن نگهداري عرضه زنده، سبب خارج شدن فيله از استانداردهاي كيفي از نظر پارامترهاي باكتريايي، شيميايي و حسي شد.