تاثير پوشش كيتوزان و اسيد گاليك بر خواص كيفي فيله كپور معمولي (Cyprinus carpio) طي نگهداري در يخچال

هدف اين تحقيق، ارزيابي مقايسه اي پوشش خوراكي تهيه شده از كيتوزان به همراه اسيد گاليك بر كيفيت فيله ماهي كپور معمولي، طي نگهداري در يخچال مي باشد. فيله هاي ماهي در سه گروه شامل 1) تيمار شاهد، 2) محلول كيتوزان و 3) محلول كيتوزان + اسيد گاليك غوطه ور شدند. آزمون هاي ميكروبي شامل شمارش باكتري هاي مزوفيل هوازي و باكتري هاي سرمادوست (سايكروفيل) به روش پيورپليت بر روي محيط كشت پلت كانت آگار انجام شد. خصوصيات فيزيكوشيميايي شامل اندازه گيري تيوباربيتوريك اسيد به روش اسپكتوفتومتري، ارزيابي تركيباتي نيتروژني فرار به روش كلدال، اسيدهاي چرب آزاد به روش تيتراسيون، اندازه گيري pH انجام شد. ارزيابي حسي نمونه ها به روش هدونيك و توسط 15 نفر ارزياب آموزش ديده انجام شد. مقايسه بار ميكروبي باكتري هاي مزوفيل و سرمادوست نمونه شاهد و تيمارهاي مختلف نشان داد كه بيشترين بارباكتريايي مربوط به نمونه شاهد مي باشد. ميزان بار باكتري مزوفيل در نمونه هاي پوشش داده شده در مقايسه با شاهد به طور معني داري كمتر بوده (p 0.05). ميزان بار باكتري در نمونه هاي پوشش داده شده تفاوت معني داري در انتهاي دوره نگهداري نشان نداد (p 0.05). بررسي فاكتورهاي فيزيكوشيميايي طي 12 روز دوره نگهداري نشان داد كه همه تيمارهاي داراي پوشش در مقايسه با نمونه شاهد، به طور معني داري(p 0/05) از مقادير پايين تر برخوردار بودند. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه تركيب كيتوزان و اسيد گاليك مي تواند كيفيت حسي ماهي كپور معمولي را بهبود دهد. در مجموع نتايج نشان داد كه استفاده از بيوپليمر به همراه تركيبات طبيعي آنتي اكسيداني و آنتي ميكروبي باعث بهبود بار ميكروبيولوژيكي، تاخير فساد اكسيداتيو و افزايش زمان نگهداري ماهي كپور معمولي مي شود.