بررسي تاثير و بهينه‌يابي كميت فسفات آمونيوم، سولفات پتاسيم و مخمر ساكارومايسز سرويزيه در توليد اسيد استيك در فرمانتور ناپيوسته با استفاده از روش سطح پاسخ

توليد سركه شامل دو مرحله تخمير الكلي و اكسيداسيون استيكي مي‌باشد. يكي از بارزترين عوامل مؤثر در افزايش راندمان توليد اسيد استيك، مواد مغذي موجود در سوبسترا جهت فعاليت بيشتر ميكروارگانيسم است. در اين پژوهش اثر افزودن فسفات آمونيوم (0.75- صفر گرم)، سولفات پتاسيم (0.75- صفر گرم) و مخمر ساكارومايسز سرويزيه (1.5- صفر گرم) با هدف افزايش راندمان توليد اسيد استيك توسط استوباكتر مورد بررسي قرار گرفت. تيمارها با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مركب مركزي با چهار نقطه مركزي ايجاد و پس از سپري شدن مراحل توليد، از نظر اسيديته اوليه، اسيديته نهايي، فعاليت، الكل باقي مانده و انديس اكسيداسيون ارزيابي شدند. شرايط بهينه متغيرهاي مستقل مشخص گرديد و نتايج حاصل از ارزيابي ويژگي‌هاي كيفي محصول منتخب (مواد جامد نامحلول، قند احياء، فنول كل، اسيد آسكوربيك، دي‌اكسيد گوگرد و فلزات سنگين) با نمونه شاهد مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزايش غلظت مخمر و فسفات آمونيوم باعث افزايش اسيديته اوليه و نهايي، فعاليت و انديس اكسيداسيون و كاهش ميزان الكل باقي مانده در محصول مي‌شود. اثر افزايش غلظت سولفات پتاسيم خصوصا در سطح بالاي مورد بررسي بر اسيديته اوليه و نهايي، فعاليت و انديس اكسيداسيون كاهنده ارزيابي گرديد. سطوح بهينه متغيرهاي مورد بررسي شامل 1.5 گرم مخمر ساكارومايسز سرويزيه، 0.75 گرم فسفات آمونيوم و 0.38 گرم سولفات پتاسيم در نظر گرفته شد. نمونه بهينه توليدي از نظر اسيديته اوليه و نهايي، فعاليت، ميزان الكل باقي مانده و انديس اكسيداسيون تفاوت معني‌داري (p 0.05) با نمونه داراي فعال‌كننده صنعتي (آستازوم) نشان نداد. در حاليكه اين نمونه داراي محتوي فنول كل بيشتر (mg/L 6.5) و ميزان دي‌اكسيد گوگرد (mg/kg 6.25)، سرب (mg/kg 0.0075)، روي (mg/kg 0.45) و مس (mg/kg 0.225) كمتري نسبت به نمونه شاهد بود (p 0.05).