اثر اليگوفروكتوز و ريزپوشاني بر زنده‌ماني لاكتوباسيلوس رامنوزوس و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي ژله فراسودمند

امروزه با گسترش فرآورده‌هاي پروبيوتيك در بازارهاي جهاني، لزوم مطالعه بيشتر در خصوص توليد فرآورده‌هاي جديد حاوي اين باكتري‌ها بيشتر آشكار مي‌شود. پروبيوتيك‌ها به‌عنوان ميكروارگانيسم‌هاي زنده‌اي تعريف مي‌شوند كه در صورت مصرف به مقدار كافي، اثرات مفيدي بر سلامت ميزبان خواهند گذاشت. در حال حاضر پروبيوتيك‌ها به‌صورت گسترده‌اي در تهيه محصولات غذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرند و تقريباً 65% از غذاهاي فراسودمند را به‌خود اختصاص مي‌دهند. هدف از اين تحقيق بررسي اثر اليگوفروكتوز و ريزپوشاني بر زنده‌ماني باكتري لاكتوباسيلوس رامنوزوس، ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي ژله فراسودمند بود. در اين تحقيق 7 تيمار (6 تيمار تست و 1 تيمار شاهد) با سه تكرار مورد بررسي قرار گرفت. جهت مقايسه ميانگين‌ها از آزمون دانكن در سطح اطمينان 95 درصد و براي تجزيه و تحليل داده‌ها از نرم‌افزار SAS استفاده شد. اثر زمان نگهداري بر مزه، بو، بافت، رنگ و پذيرش كلي معني‌دار بود (0/05 p) اما اثر درصدهاي مختلف اليگوفروكتوز به‌جز شاخص مزه بر ساير شاخص‌ها معني‌دار نبود (0/05 p). نتايج نشان داد با افزايش زمان نگهداري شاخص‌هاي pH، زنده‌ماني باكتري پروبيوتيك، ماده خشك و شاخص‌هاي ارزيابي حسي (مزه، بو، بافت، رنگ و پذيرش كلي) كاهش و مقدار اسيديته و سفتي بافت افزايش معني‌داري يافت (0/05 p). همچنين با افزايش مقدار اليگوفروكتوز شاخص‌هاي pH و ماده خشك افزايش ولي اسيديته كاهش يافت (0/05 p). علاوه بر اين افزودن اليگوفروكتوز و ريزپوشاني باكتري باعث افزايش سفتي بافت و زنده‌ماني باكتري پروبيوتيك شد. نمونه حاوي باكتري ريزپوشاني‌شده و 3% اليگوفروكتوز به‌عنوان بهترين نمونه از نظر تعداد باكتري‌هاي پروبيوتيك (CFU/g 10^7) و ويژگي‌هاي حسي و فيزيكوشيميايي طي دوره نگهداري انتخاب گرديد. بنابراين امكان توليد ژله فراسودمند با كيفيت مطلوب وجود دارد.