استفاده از ضايعات پوست پسته و آرد دانه خربزه در غني ‌سازي سس مايونز كم‌ چرب عملگرا و ارزيابي خواص رئولوژيكي آن

در اين تحقيق نيز به‌منظور استفاده بهينه از ضايعات محصولات كشاورزي و همچنين تهيه و فرمولاسيون سس رژيمي و فراسودمند از ضايعات كشاورزي، پوست سبز پسته و دانه خربزه به صورت آرد با اندازه ذرات 100 ميكرومتر استفاده گرديد. در اين تحقيق، پودر پوست پسته در غلظت‌هاي صفر، 0.1، 0.5، 0.75 و آرد دانه خربزه با غلظت‌هاي 6، 12، 18، 24، 30 و 36 درصد تهيه و فرموله شدند. تيمارهاي سس مايونز در بازه‌هاي زماني توليد (صفر)، 30، 60، و 90 روز نگهداري مورد آزمايش­هاي pH، درصد رطوبت، پروتئين، خاكستر، شاخص‌هاي رنگ‌سنجي (روشنايي، قرمزي، زردي)، ويسكوزيته، جمعيت ميكروبي كل، آزمون پايداري و اندازه ذرات ارزيابي شد. ارزيابي حسي براي مؤلفه‌هاي (رنگ ظاهري، طعم، بافت، مالش‌پذيري، قوام، پذيرش كلي) انجام شد. نشان داد كه با افزايش ميزان پودر پوست پسته و آرد دانه خربزه ميزان پروتئين، رطوبت، pH، خاكستر، ويسكوزيته و اندازه ذرات افزايش يافت و همچنين در مقادير بالاي 0.1 درصد پوست پسته و 6 درصد آرد دانه خربزه، جمعيت ميكروبي كل و آزمون پايداري تيمارهاي سس مايونز كاهش معني‌داري داشت (0.05 ≥p). همچنين با افزايش زمان نگهداري نيز درصد رطوبت و پايداري سس مايونز و اندازه ذرات افزايش يافت (0.05 ≥p). كليه امتيازات حسي تيمارهاي سس مايونز در طي مدت زمان نگهداري كاهش يافت و نهايتاً تيمار T1 با 0.1 درصد جايگزيني پودر پوست سبز پسته و 6 درصد آرد دانه خربزه به‌عنوان تيمار بهينه و تيمار T6 با 0.75 درصد جايگزيني پودر پوست سبز پسته و 36 درصد آرد دانه خربزه به‌عنوان بدترين انتخاب شد