توسعه يك روش آناليز جهت تعيين محتواي آكريل ‌آميد در واريته‌هاي هسته خرماي برشته‌

آكريل ‌آميد از جمله تركيبات نامطلوب است كه طي برشته ‌كردن هسته خرما توليد مي‌شود. با توجه به مضرات احتمالي آكريل‌آميد بر سلامت مصرف‌كنندگان، تعيين مقدار آن توسط HPLC-PDA در پودر و نوشيدني موكا حاصل از پنج نوع واريته هسته خرما برشته شده در مقايسه با قهوه عربيكا براي اولين بار در اين پژوهش مورد مطالعه قرار گرفت. روش آناليز به جهت نوع حلال آلي (استونيتريل و متانول)، درصد حلال آلي (10، 5، 3 درصد حجمي/ حجمي) و سرعت جريان (1.0، 0.7، 0.5 ميلي‌ليتر بر دقيقه) بهينه شد. همچنين پارامترهاي رنگي و ميزان ملانوئيدين انواع نوشيدني هسته خرماي برشته در مقايسه با نوشيدني قهوه عربيكا مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه تركيب آب/استونيتريل با نسبت 3:97 و سرعت جريان 0.7 ميلي‌ليتر بر دقيقه، شرايط بهينه را جهت جداسازي پيك آكريل‌ آميد فراهم مي‌آورد. محتواي آكريل‌آميد پودر هسته خرماي كبكاب، استعمران، زاهدي، شاهاني و مضافتي به‌ترتيب 360.99± 4.15 ، 5.98± 301.07، 97.71± 292.4، 55.25 ±167.3 و 2.37± 129.43 ميكروگرم بر كيلوگرم به‌دست آمد كه به‌طور معني‌داري كمتر از قهوه عربيكا (17.44± 1825.23 ميكروگرم بر كيلوگرم) بود. نوشيدني موكاي حاصل از هسته خرماي برشته نيز حاوي 68 -25 ميكروگرم بر ليتر آكريل‌آميد بود. ميزان ملانوئيدين در محدوده 11.81 -2.80 گرم در 100 گرم به‌دست آمد كه بيشترين و كمترين مقدار به‌ترتيب در قهوه عربيكا و هسته خرماي استعمران گزارش شدند. همچنين بررسي پارامترهاي رنگي نشان داد پارامترهايa* و b*تا حدي زيادي از الگوي ملانوئيدين پيروي مي‌كنند، به‌طوري‌كه با افزايش ميزان a* و b*، ميزان ملانوئيدين هم در نمونه‌ها افزايش يافت.