تاثير بسته‌بندي اتمسفر اصلاح‌شده با تركيبات گازي مختلف بر خواص فيزيكوشيميايي و تركيبات مغذي قارچ دكمه‌اي سفيد

مقدمه: امروزه قارچ در خيلي از كشورهاي جهان به عنوان يك منبع غذايي رايج مورد استفاده قرار مي‌گيرد. قارچ هاي خوراكي ماندگاري كمي دارند. هدف از اين تحقيق استفاده از بسته‌بندي اتمسفر اصلاح‌شده با نسبت‌هاي مختلف بر خواص فيزيكوشيميايي و ارزش تغذيه‌اي قارچ دكمه‌اي مي باشد. مواد و روش‌ها: در اين پژوهش نمونه هاي قارچ در بسته‌بندي با پوشش پلي‌پروپيلني قرار گرفتند و بسته ها با تركيب هاي گازي 100 درصد اكسيژن، 25 درصد اكسيژن با 75 درصد نيتروژن، 50 درصد اكسيژن با 50 درصد نيتروژن و همچنين 25 درصد اكسيژن، 25 درصد دي‌اكسيد‌كربن و 50 درصد نيتروژن پر و بسته بندي شدند. نمونه شاهد نيز قارچ دكمه اي بسته بندي شده با پوشش پلي پروپيلن و فاقد اتمسفر اصلاح شده (شاهد) بود. ويژگي هاي مورد بررسي شامل درصد كاهش وزن، درصد ‌اسيدهاي آمينه آزاد، درصد آسكوربيك اسيد، غلظت پلي‌ساكاريدها، شدت تنفس، انديس رسيدگي، ضريب قهوه‌اي‌ شدن، خصوصيات رنگ‌سنجي و خصوصيات حسي در روز اول، پنجم، دهم و پانزدهم نگهداري درC4º مورد ارزيابي قرار گرفت.يافته‌ها: نتايج نشان داد كه شاخص‌هاي افت وزن، آمينو‌اسيد آزاد، آسكوربيك اسيد و شاخص روشنايي قارچ دكمه اي در طي زمان نگهداري به طور معني‌داري (0/05≥p)  كاهش و شدت تنفس، ضريب قهوه‌اي شدن، زردي و قرمزي به طور معني‌داري (0/05≥p) افزايش يافت. كليه شاخص‌هاي حسي بافت، فساد و بدبويي، رنگ ظاهري و پذيرش‌كلي نيز در طي 15 روز بسته‌بندي با كاهش معني‌داري مواجه بودند (0/05≥p). در بين تيمارهاي قارچ دكمه‌اي شرايط گازي 25 درصد اكسيژن، 25 درصد دي‌اكسيد‌كربن و 50 درصد نيتروژن داراي كمترين ميزان تغييرات در طي زمان نگهداري نسبت به روز اول بوده و قابليت محافظت بالاتري از قارچ دكمه‌اي نشان داد و تيمار شاهد داراي بالاترين ميزان افت در طي زمان نگهداري بود. همچنين تيمار 25 درصد اكسيژن با 75 درصد نيتروژن و تيمار 50 درصد اكسيژن با 50 درصد نيتروژن اختلافات معني‌داري در طي 15 روز نگهداري نشان ندادند(p 0/05).نتيجه گيري: بسته‌بندي با شرايط گازي 25 درصد اكسيژن، 25 درصد دي‌اكسيد‌كربن و 50 درصد نيتروژن به عنوان تيمار بهينه معرفي مي گردد.