بهينه سازي فرمولاسيون شيركاكائو فراسودمند حاوي اينولين، استويا، صمغ دانه چيا و پروتئين آب پنير

مقدمه: شيركاكائو يكي از پرطرف‌دارترين و پرمصرف‌ترين محصولات لبني غيرتخميري است ولي به‌دليل مقادير زياد ساكارز، مي‌تواند باعث بروز ديابت و پوسيدگي دندان در كودكان گردد. با توجه به اينكه امروزه گرايش به مصرف مواد غـذايي طبيعـي، بـا كـالري كـم و ماندگاري بالا در حال افزايش است. بنابراين جايگزيني قند ساكارز با ساير شيرين‌كننده‌ها مخصوصاً انواع طبيعـي اهميـت خواهد داشت. در اين مطالعه هدف از بهينه‌يابي، دستيابي به بالاترين درصد ويسكوزيته و پذيرش كلي و همچنين كاهش ميزان رسوب و اندازه ذرات است كه از شاخص‌‌هاي كيفي مهم شيركاكائو در ميزان پذيرش مصرف‌كنندگان مي‌باشد.مواد و روش‌ها: براساس فرمولاسيون شيركاكائو و بر پايه بيشترين سطح پاسخ، تيمار بندي انجام شد. متغيرهاي مستقل شامل اينولين (2 تا 8 درصد)، صمغ دانه چيا (0/1 تا 0/5 درصد)، استويا (50 تا 100 درصد) و كنسانتره پروتئين آب پنير (1 تا 3 درصد) و متغيرهاي پاسخ، شامل؛ ويسكوزيته، اندازه ذرات، درصد رسوب و پذيرش كلي در نظر گرفته شد. رابطه عملكردي بين پارامترهاي مؤثر بر فرمولاسيون شيركاكائو با استفاده از طرح آزمايشي باكس بنكن تعيين شد.يافته‌ها: بر اساس مدل‌‌هاي انتخاب‌شده،‌ فرمولاسيون بهينه انتخابي توسط نرم‌افزار شامل 7/99% اينولين، 70% استويا، 0/346% صمغ دانه چيا و 1% پروتئين آب‌پنير معرفي گرديد.نتيجه‌گيري: حضور اينولين، استويا، صمغ دانه چيا و پروتئين آب‌پنير در فرمول شيركاكائو موجب بهبود خواص تأثير‌‌گذار نظير افزايش ويسكوزيته، كاهش رسوب و اندازه ذرات شيركاكائو در ارتقاء بازارپسندي و پذيرش محصول توسط مصرف‌كنندگان گرديد. درنتيجه اين تركيبات گياهي با داشتن خواص مفيد تغذيه‌اي و سلامتي‌بخش مي‌توانند در فرمولاسيون شيركاكائو استفاده شده و با حفظ خواص كيفي و حسي منجر به توليد محصولي فراسودمند گردند.