تاثير اگزو پلي‌ساكاريد بتا گلوكان بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي ماست قالبي كم چرب شير ميش

تركيب بتا گلوكان، يك فيبر رژيمي است كه اثرات سلامتي بخش بسياري دارد و از آن مي‌توان به‌عنوان يك پري بيوتيك و جايگزين چربي در توليد محصولات رژيمي مانند ماست كم چرب استفاده كرد. هدف از اين پژوهش، استفاده از اگزوپلي ساكاريد بتاگلوكان در مقادير 0/1، 0/2، 0/3 و 0/4 % (W/W) در توليد ماست ميش قالبي كم چرب مي‌باشد و خواص فيزيكوشيميايي (pH، اسيديته (%)، مواد جامد كل (%)، ويسكوزيته (cp) و سينرسيس (%)و زنده ماني باكتري‌هاي آغازگر در تيمارها طي 21 روز نگهداري ارزيابي شد. نتايج آزمايشات در طرح كاملا تصادفي با آرايش فاكتوريل توسط نرم‌افزار SPSS 16.0 تجزيه و تحليل شدند. در طي زمان نگهداري، ميزان pH همه نمونه‌ها كاهش يافت، در حالي كه ميزان اسيديته به‌طور معني‌داري افزايش پيدا كرد. غلظت بتاگلوكان اثر معني‌داري بر مقدار مواد جامد كل نداشت. افزايش سطوح بتا گلوكان در فرمولاسيون ماست موجب كاهش سينرسيس و افزايش ويسكوزيته شد. با گذشت زمان، لگاريتم تعداد باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس افزايش پيدا كرد. غلظت بتاگلوكان از نظر آماري اثر معني‌داري بر بقاء دو باكتري آغازگر در ماست نداشت(p 0.05). در نهايت مي‌توان نتيجه گرفت كه افزودن بتا گلوكان به ماست تهيه شده از شير ميش، يك جايگزين چربي مناسب مي‌باشد. اين افزودني در سطوح 0/2 و 0/3 %، قابليت خوبي براي استفاده به‌عنوان يك تثبيت كننده در فرمولاسيون ماست را داشت. نمونه حاوي 0/3 % بتاگلوكان را مي‌توان به‌عنوان بهترين تيمار معرفي كرد.