بررسي پاستوريزاسيون با پلاسماي سرد بر تركيبات زيست فعال، ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي آب انگور قرمز

پلاسماي سرد يك فناوري غيرحرارتي و جايگزين مناسب براي روش‌هاي مرسوم حرارتي مورد استفاده در صنايع غذايي است كه با خاصيت ضدميكروبي، بدون تاثير منفي در كيفيت مواد غذايي باعث افزايش طول عمر مفيد آن‌ها مي‌شود. هدف از پژوهش حاضر بررسي خواص فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي آب انگور قرمز پاستوريزه شده به روش پلاسماي سرد (تحت تابش پلاسما با ولتاژ kv 20، 40 و 60 طي مدت زمان min 1، 2 ، 3 و4 و گاز هوا) و مقايسه آن با پاستوريزاسيون حرارتي (ºC 95 به‌مدت s 5) بود. نتايج نشان داد كه اثر تيمار بر خصوصيات فيزيكوشيميايي (اسيديته، pH و بريكس)، تركيبات زيست فعال (آنتوسيانين، فنل كل و ويتامين C)، خصوصيات رنگي (مولفه‌هاي a*، b*، L*)، ميزان بار ميكروبي (كپك و مخمر، باكتري‌هاي هوازي و كلي فرم) و ويژگي‌هاي حسي (مزه، بو و پذيرش كلي) آب انگور قرمز پاستوريزه شده به روش پلاسماي سرد، معني‌دار (0.05≥p) بود به طوري‌كه با افزايش ميزان ولتاژ از 20 به kv 60 و زمان از 1 به min 4، در آب انگور پاستوريزه شده به روش پلاسماي سرد ميزان اسيديته، بريكس، مولفه هاي رنگي a* و b* افزايش معني‌دار (0.05≥p) و ميزان pH، تركيبات زيست فعال (آنتوسيانين، فنل كل و ويتامين C)، ميزان رنگ مولفه L*، ميزان بار ميكروبي (كپك و مخمر، باكتري‌هاي هوازي و كلي فرم) كاهش معني‌دار (0.05≥p) يافت. همچنين، با افزايش زمان از 1 به min 4، امتياز بو و پذيرش كلي كاهش و با افزايش ميزان ولتاژ از 20 به kv 60 و زمان از 1 به min 4، امتياز مزه كاهش يافت. از آنجا كه تغييرات فيزيكوشيميايي، رنگ، ميكروبي و حسي آب انگور قرمز پاستوريزه شده به روش پلاسماي سرد در شرايط kv 40 و زمان min 4 و گاز هوا، نسبت به روش پاستوريزاسيون حرارتي كمتر و مقبوليت بيشتري براي مصرف داشت، به عنوان تيمار برتر معرفي شد.