تأثير روش‌هاي مختلف استخراج بر ويژگي‌هاي فيبر حاصل از پودر تفاله زيتون چربي‌زدايي شده

هدف از پژوهش حاضر مقايسه تأثير روش‌هاي استخراج سبز (آنزيمي و فراصوت) و متداول (شيميايي به كمك حلال اسيدي و قليايي) بر بازدهي (فيبر رژيمي كل(TDF)، فيبر محلول (SDF) و فيبر نامحلول(IDF))، تركيب شيميايي و خواص آبپوشي فيبر تفاله زيتون بود. خواص رئولوژيكي خميرهاي حاوي مقادير مختلف SDF (0، 5، 10 و 15 درصد) نيز مورد بررسي قرار گرفت. بازده فيبر كل بين 74.79 (روش فراصوت) تا 90.2 % (روش آنزيمي) بود كه 12.12 – 21.68 % آن SDF بود. ميزان رطوبت SDF بيشتر از IDF بود. محتواي خاكستر و پروتئين IDF بيشتر از SDF بود. روش استخراج تأثير معني‌داري بر ميزان رطوبت و خاكستر SDF نداشت. كمترين ميزان پروتئين در DF استخراج شده به روش آنزيمي مشاهده شد. بيشترين و كمترين قدرت تورم و شاخص حلاليت به ترتيب براي فيبر استخراج شده به روش آنزيمي و فراصوت بود كه ناشي از ميزان جذب آب اين فيبرها بود. غني‌سازي آرد گندم با SDF استخراج‌شده به روش آنزيمي نشان داد كه افزودن 10 درصد فيبر موجب افزايش زمان توسعه و پايداري و FQN خمير مي‌شود در حالي كه درجه نرم شدن را كاهش مي‌دهد (p 0/05). جايگزيني 15 درصد آرد گندم با SDF منجر به افزايش مقاومت به كشش و انرژي خمير شد. كشش‌پذيري خمير با افزودن 5 درصد فيبر افزايش يافت، در حالي كه افزودن 10 درصد فيبر اين شاخص را به كمتر از مقدار شاهد رساند. در مجموع، اگرچه عملكرد روش آنزيمي به طور قابل توجهي بالاتر از ساير روش‌ها بود، اما اين روش زمان‌بر است كه كاربردي آن در صنايع غذا را محدود مي‌كند. به‌كارگيري تركيبي از روش‌هاي سبز براي تسريع استخراج آنزيمي مي‌تواند موضوعي براي پژوهش‌هاي آينده باشد. بعلاوه، جايگزيني 10% آرد گندم با SDF خواص رئولوژيكي قابل قبولي را ارائه مي‌دهد كه مي‌تواند نويدبخش ناني با كيفيت و با ارزش غذايي بالا باشد.