تأثير جايگزيني نسبي فسفات با نشاستۀ اصلاح شدۀ سيب‌زميني در فرمولاسيون سوسيس كوكتل

فسفات‌ها در بسياري از مواد غذايي فرايند شده به عنوان پايداركننده و امولسيفاير به كار مي‌روند. از فسفات‌ها در بيش از 65 درصد فراورده‌هاي گوشتي استفاده مي‌شود. با توجه به مخاطرات احتمالي مصرف فسفات‌ها براي سلامتي و نيز با توجه به تمايل مصرف‌كنندگان به خريد فراورده‌هاي فاقد فسفات يا با فسفات كاهش‌يافته، در سال‌هاي اخير مطالعات متعددي براي جايگزيني فسفات در فراورده‌هاي گوشتي شده است. به دليل ويژگي‌هاي عملكردي منحصر به فرد فسفات‌ها، از لحاظ تكنولوژيكي حذف كامل آنها چالش برانگيز است. هدف از پژوهش حاضر، جايگزيني نسبي فسفات به ميزان 50 درصد اوليه، در سوسيس كوكتل با نشاستۀ اصلاح شدۀ سيب‌زميني است. اثر افزودن سه نوع نشاسته بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي سوسيس شامل pH، افت پخت، سفتي بافت، ويژگي‌هاي ميكروبي (كلي‌فرم، اشريشياكلي، استافيلوكوكوس اورئوس، كلستريديوم پرفرينژنز، سالمونلا و كپك و مخمر) و ويژگي‌هاي حسي (رنگ، مزه، عطر و بو، بافت و پذيرش كلي) در سيستم هدونيك 5 امتيازي و طي سي روز نگهداري (زمان‌هاي صفر، 15 و 30 روز بعد از توليد) بررسي شد. اين سه نوع نشاسته عبارت اند از: استيليتد دي استارچ آديپات (Acetylated distarch adipate)، هيدروكسي پروپيل دي استارچ فسفات (Hydroxypropyl distarch phosphate) و استارچ سديم اكتنيل سوكسينات (Starch sodium octenyl succinate) در دو سطح 1.35 و 2.7 درصد در مقايسه با نمونه‌هاي سوسيس توليد شده با فسفات تجاري (نمونۀ شاهد- فاقد نشاستۀ اصلاح شده). جايگزين كردن فسفات با نشاستۀ اصلاح شده تفاوت معني‌داري در pH نمونه‌ها با شاهد ايجاد نكرد. تفاوت معني‌داري (p 0.05) در ميزان افت پخت نمونه‌هاي حاوي 1.35 درصد نشاسته اصلاح شده، با نمونه شاهد مشاهده نشد. افت پخت در سوسيس‌هاي حاوي 2.7 درصد نشاسته اصلاح شده كه ميزان رطوبت بالاتري داشتند، به صورت معني‌داري بيشتر بود. تمامي نمونه‌ها از نظر ميكروبي مطابق استانداردهاي ملي ايران بودند. نمونه‌هاي سوسيس فرموله شده، در زمان صفر تفاوت معني‌داري (p 0.05)  با شاهد نداشتند. پس از ۳۰ روز نگهداري، بار ميكروبي تيمارهاي حاوي 1.35 درصد استيليتد دي استارچ آديپات و هيدروكسي پروپيل دي استارچ فسفات كمتر از بار ميكروبي شاهد بود. افزايش مقدار نشاسته به 2.7 درصد، صرف‌نظر از نوع آنها، باعث افزايش بار ميكروبي شد. در اين تحقيق مطلوب‌ترين فرمول از نظر كيفي سوسيس‌هاي حاوي 1.35 درصد نشاسته اصلاح شده هيدروكسي پروپيل دي استارچ فسفات بودند. سوسيس‌هاي حاوي 2.7 درصد نشاسته اصلاح شده استارچ سديم اكتنيل سوكسينات در مقايسه با ساير فرمولاسيون‌ها مطلوبيت كمتري داشتند.