ارزيابي تأثير گاز ازن بر ويژگي‌هاي كيفي برنج (رقم فجر)

برنج (Oryza sativa L) پس از گندم دومين غله مهم در دنيا به حساب مي‌آيد. دانه برنج و فرآورده‌هاي به‌دست آمده از آن تقريباً 40 درصد غذاي مورد نياز نيمي از مردم جهان را تشكيل مي‌دهند. به منظور جايگزيني روش‌هاي نوين و كم خطر در انبار كردن دانه‌ها‌ي غلات همراه با حفظ كيفيت آن، در اين تحقيق اثر غلظت گاز ازن و مدت زمان ازن‌دهي روي برخي ويژگي‌هاي دانۀ برنج واريتۀ فجر بررسي شد. اين ويژگي‌ها عبارت بودند از: مدت زمان پخت، ميزان از دست دادن مواد جامد، جذب آب، مقدار آميلوز، وزن برنج پخته، نسبت طويل شدن دانه، نمرۀ ژلاتينه شدن و انبساط حجمي پس از طي يك دوره چهار ماهه نگهداري. در اين بررسي، از طرح كاملاً تصادفي در قالب آزمايشات فاكتوريل 4×4 با چهار سطح غلظت گاز ازن (صفر پي. پي. ام ، 25 پي. پي. ام،50 پي. پي. ام و 75 پي. پي. ام) و چهار سطح مدت زمان ازن‌دهي (7، 5، 3 و 1 روز) استفاده شد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه غلظت گاز ازن تأثير معني‌دار (0.01 P) بر تمامي ويژگي‌هاي پخت دانۀ برنج مورد آزمايش به‌جز ميزان انبساط حجمي، افزايش طول دانه، مدت زمان پخت، نمرۀ ژلاتينه شدن و مقدار آميلوز دارد به‌طوري‌كه بيشينۀ وزن برنج پخته (13.12 گرم)، جذب آب (8.12 گرم)، افت وزني مواد جامد (0.59 گرم)، افزايش طول دانه يا ميزان ري آمدن (1.428) (با اختلاف معني‌دار  (0.05 P) به‌ترتيب در غلظت‌هاي صفر پي. پي. ام ، 25 پي. پي. ام،50 پي. پي. ام و 75 پي. پي. ام و در مورد مدت زمان پخت (11.71 دقيقه)، نمرۀ ژلاتينه شدن (2.63) و ميزان آميلوز (23.24 درصد) (بدون اختلاف معني‌دار (0.05 P) به‌ترتيب در غلظت‌هاي 25 پي. پي. ام، 50 پي. پي. ام و 75 پي. پي. ام مشاهده شد. ويژگي‌هاي انبساط حجمي (0.05 P) ميزان مواد جامد و ميزان آميلوز (0.01 P) تحت تأثير معني‌دار تيمار مدت زمان ازن‌دهي بودند به‌طوري‌كه بيشينۀ انبساط حجمي (4.16)، افت وزني مواد جامد (0.613 گرم)، و ميزان آميلوز (24.80 درصد) به‌ترتيب در 1، 3 و 1 روز اتفاق افتاد. با توجه به اثر متقابل غلظت گاز ازن× مدت زمان ازن‌دهي توصيه مي‌شود كه براي انيار كردن دانۀ برنج، ازن‌دهي با غلظت 25 پي.پي.ام. به مدت 5 روز استفاده شود زيرا با اختلاف معني‌دار (0.01 P) داراي بيشينۀ وزن برنج پخته (11.51 گرم) و ميزان جذب آب (10.11 گرم) بدون تأثير معني‌دار (0.01 P) روي ساير ويژگي‌هاست.