بررسي تأثير آغازگرهاي تجاري توليد كننده پلي‌ساكاريد خارج سلولي بر ويژگي‌هاي رئولوژيك ماست هم‌زده

ماست يكي از مهمترين فرآورده‌هاي لبني است كه در جوامع بشري مصرف مي‌شود. بنابراين بالا بردن سطح كيفي اين محصول اهميت ويژه‌اي دارد. برخي از سويه‌هاي باكتري اسيد لاكتيك كه در تهيه ماست تخميري به عنوان آغازگر به كار مي‌روند، پلي‌ساكاريد خارج سلولي توليد مي‌كنند كه مي‌تواند ويژگي‌هاي بافتي محصول را بهبود بخشد و جايگزين مناسبي براي قوام دهنده‌ها در توليد ماست به شمار آيند. در اين پژوهش، اثر سه نوع آغازگر تجاري توليدكننده پلي‌ساكاريدهاي خارج سلولي ساكو (Saco)، هانسن (Hansen)، فرمنتوتك (Fermentotec) بر ويژگي‌هاي فيزيكي (آب‌اندازي)، رئولوژيكي (گرانروي و سفتي) و حسي نمونه‌هاي ماست تهيه شده با آغازگرهاي تجاري گفته شده در دوره‌اي 21 روزه ارزيابي شد. در پايان دوره معلوم شد نمونه‌هاي تهيه شده با آغازگر شركت فرمنتوتك پايدارترند و گرانروي و سفتي بيشتري نسبت به نمونه‌هاي تهيه شده با آغازگر شركت‌هاي هانسن و ساكو دارند. نمونه‌هاي تهيه شده با آغازگر فرمنتوتك سفت‌ترند و پيوستگي و چسبندگي بيشتري نسبت به دو نمونه تهيه‌شده با آغازگر ديگر دارند. ماست‌هاي ساخته شده با آغازگر پلي‌ساكاريد خارج سلولي فرمنتوتك آب‌اندازي كمتري نسبت به ماست توليد شده با آغازگر پلي‌ساكاريد خارج سلولي ساكو و هانسن دارد. نتايج پژوهش همچنين نشان مي‌دهد كه مدل كراس بهترين برازش را براي هر سه محصول دارد. استفاده از آغازگر فرمنتوتك مي‌تواند در بهبود كيفيت ماست همزده مؤثر باشد.