كاربرد اولئورزين رنگدانه‌هاي طبيعي كلروفيل، ليكوپن و عصارۀ زرشك در نان بربري و بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي نان

از آنجا كه رنگدانۀ ليكوپن و زرشك از تركيبات سلامتي زا شناخته شده‌اند و از طرفي به دليل افزايش آگاهي مصرف كنندگان براي استفاده از افزودني‌هاي طبيعي در فرآورده‌هاي غذايي، اين مقاله با هدف بررسي امكان استفاده از رنگ طبيعي در فرمولاسيون نان، به عنوان قوت غالب مردم، با تكيه بر نگاه مصرف كننده تهيه شده است. در اين مطالعه از مقادير 0، 0.5، 1.5، و 2 گرم از اولئورزين كلروفيل اسفناج و اولئورزين ليكوپن گوجه‌فرنگي و عصارۀ زرشك به ازاي هر 30 گرم نمونۀ خمير نان استفاده شد. بعد از تهيۀ نان‌هاي رنگي، فاكتورهاي رطوبت نان، ميزان تخلخل، ارزيابي حسي، عدد كيفيت نان، و پارامترهاي رنگي *L*، a و *b اندازه‌گيري شدند. نتايج بررسي ها نشان دادند كه افزودن اولئورزين‌هاي كلروفيل و ليكوپن و عصارۀ زرشك باعث كاهش رطوبت نان مي شود، و ميزان تخلخل نان توسط هر سه مادۀ رنگي اضافه شده به خمير افزايش مي يابد. اولئورزين ليكوپن بيشترين و زرشك كمترين نقش را در تخلخل نان نشان داد . افزودن مادۀ رنگي باعث ايجاد تغييرات معنادار در پارامترهاي رنگي نان‌ها شد. در ارزيابي حسي، از نظر آماري در مقايسۀ بين گروهي سه گروه رنگدانه، عدد كيفيت نان به دست آمده توسط اولئورزين‌هاي كلروفيل و ليكوپن تفاوت معني‌داري با هم نداشتند. اما تفاوت آنها با گروه رنگ زرشك كاملاً معنادار بود. به طور كلي مي‌توان نتيجه گرفت كه استفاده از رنگدانه‌هاي مذكور قادر به ايجاد ويژگي‌هاي مطلوب نانوايي از نظر تخلخل، بافت و ارزيابي‌هاي حسي و كيفي است. مصرف كننده نيز نسبت به تغييرات رنگي ايجاد شده در نان گرايش هاي معناداري نشان مي‌دهد.