تهيه روغن ساختار يافته سويا بر پايه وكس بره موم و امكان سنجي كاربرد آن به عنوان جايگزين شورتنينگ در كيك روغني

سابقه و هدف: در سال‏هاي اخير، مطالعاتي در زمينه كاربرد اولئوژل‏هاي بر پايه وكس‏هاي كاندليلا، زنبور عسل و سبوس برنج ‏ به عنوان جايگزيني براي شورتنينگ‏ها براي توليد كيك انجام شده است. هدف از مطالعه‏ي حاضر، استفاده از وكس استخراج شده از بره موم براي ساختاردهي روغن سويا و كاربرد اولئوژل توليدي به عنوان جايگزين شورتنينگ در كيك مي‏باشد. مواد و روش‌ها: اولئوژل سويا بر پايه برهموم با غلظت هاي 2 و 4 درصد تهيه شد، غلظت بهينه بر مبناي آزمون هاي انجام گرفته (درصد به دام‌اندازي روغن، رنگ و پراكسيد) تعيين گرديد. اولئوژل تهيه شده با غلظت بهينه در سطوح 20، 40 و 50 درصد جايگزين شورتنينگ در تهيه كيك شد و آزمون هاي اندازه ‏گيري بافت، عدد پراكسيد، آزمون حسي و رنگ كيك بر روي نمونه هاي كيك انجام گرفت.يافته‌ها‌: نتايج حاصل از آناليز نمونه هاي اولئوژل نشان داد كه اولئوژل 4% نسبت به اولئوژل 2% ظرفيت نگهداري روغن بهتري داشته و عدد پراكسيد آن در طول زمان افزايش كمتري داشت. بنابراين از بين اين دو نسبت اولئوژل 4% به عنوان نمونه بهينه انتخاب شد و در فرمولاسيون كيك مورد استفاده قرار گرفت. نتايج نشان داد كه استفاده از اولئوژل در فرمولاسيون كيك تأثير معني‌داري در پايداراي اكسيداتيو، رنگ، بافت و انديس تقارن نمونه هاي كيك داشت. بيشترين ميزان مقبوليت به ترتيب مربوط به نمونه هاي حاوي 40 و 20 درصد اولئوژل بود. نتيجه گيري: استفاده از اولئوژل بر پايه برهموم تأثير منفي قابل ملاحظه‏اي بر ويژگي هاي كيفي و حسي كيك نداشت. بنابراين با توجه به در درسترس بودن برهموم و سهل بودن استحصال موم آن استفاده از اولئوژل بر پايه برهموم در فرمولاسيون كيك قابل توصيه است.