اثر سبوس گندم (فرآيند نشده و هيدروترمال) و سطح جايگزيني بر خواص كمي و كيفي كشك زرد

سابقه و هدف: غذاهاي تخميري سابقه طولاني در تأمين غذاي انسان دارند. كشك زرد فرآورده تخميري است كه برپايه غلات و ماست تهيه مي شود. بهبود خواص تغذي هاي مواد غذايي همواره مورد توجه بوده است. هدف از اين تحقيق ارزيابي اثر جايگزيني سبوس گندم فرآيند نشده و هيدروترمال بر بهبود خواص تغذيهاي و حسي كشك زرد است.مواد و روش‌ها: در اين پژوهش، اثر نوع سبوس گندم (در سطوح فرآيند نشده و هيدروترمال) و سطح جايگزيني (در سطوح: 0، 10، 20، 30 و 40 درصد) بر مقادير pH، اسيديته، پروتئين، پروتئين قابل هضم، اسيد فيتيك، روي، قابليت دسترسي روي، فنل كل، خاصيت آنتي اكسيداني (DPPH)، و پذيرش كلي كشك زرد بررسي شد.يافته‌ها‌: تمامي صفات اندازه گيري شده تحت تأثير نوع و سطح جايگزيني سبوس قرار داشتند(p 0.05) افزودن سبوس گندم در مقايسه با نمونه كنترل باعث افزايش مقادير فيبر كل و بهبود قابليت جذب روي در تمامي سطوح جايگزيني گرديد (p 0.05). جايگزيني سبوس فرآيند نشده روند افزايشي و هيدروترمال روند كاهشي بر مقدار پروتئين داشتند (p 0.05 ). افزودن سبوس هيدروترمال موجب بهبود قابليت هضم پروتئين گرديد (p 0.05).نتيجه گيري: باتوجه به شاخص هاي مقدار پروتئين، قابليت هضم پروتئين، قابليت جذب روي، مقدار فيبركل و پذيرش كلي تيمار سطح جايگزيني 10 درصد سبوس هيدروترمال در فرمولاسيون كشك زرد پيشنهاد مي شود.