جايگريني چربي با صمغ‌هاي دانه مرو(Salvia Macrosiphon) و چيا (Salvia hispanica L.) بر ويژگي‌هاي فيزيكي شيميايي، رئولوژيكي و حسي خامه قنادي با درصد چربي كاهش يافته

سابقه و هدف: چربي بالاي خامه قنادي و مضرات تغذيه اي آن زمينه‌ تحقيقاتي زيادي را فراهم كرده است. اين تحقيق با هدف كاهش چربي خامه قنادي با استفاده از صمغهاي دانه چيا و مرو انجام شد.مواد و روش‌ها: پس از استخراج صمغ از دانه ها، تيمارها در هشت گروه T1 (خامه 20درصد چربي)، T2 (خامه 20درصد چربي+ 0.3درصد صمغ چيا)، T3 (خامه 20 درصد چربي+ 0.3درصد صمغ مرو)، T4 (خامه 20درصد چربي+ 0.15 درصد صمغ چيا +0.15درصد صمغ مرو)، T5 (خامه 30درصد چربي)، T6 (خامه 30درصد چربي+0.3درصد صمغ چيا)، T7 (خامه 30درصد چربي+0.3درصد صمغ مرو) و T8 (خامه 30درصد چربي+ 0.15درصد صمغ چيا + 0.15درصد صمغ مرو) تهيه شدند. خواص فيزيكي شيميايي (اسيديته، pH، ويسكوزيته، رطوبت، افزايش حجم و ميزان آب اندازي) و حسي (طعم، رنگ، پذيرشكلي) هر يك از تيمارها در روزهاي 1، 5 و 10 مورد بررسي قرار گرفت.يافته‌ها‌: استفاده از صمغ ها تأثيري بر ميزان اسيديته و pH تيمارها نداشت، درحالي كه روند كاهشي در ميزان رطوبت و آب اندازي، روند افزايشي در ميزان ويسكوزيته و افزايش حجم (Overrun) محصول نهايي مشاهده شد كه در تيمارهاي حاوي صمغ دانه چيا به تنهايي و به دنبال آن در تركيب با صمغ مرو مشهودتر بودند. تأثير معني‌دار استفاده از صمغ را در خامه قنادي در آزمون رنگ و پذيرش كلي گزارش شد. بيشترين امتياز متعلق به تيمار T4 بود كه با توجه به شاخص هاي فيزيكي شيميايي به عنوان تيمار برتر معرفي گرديد.نتيجه گيري: مطالعه حاضر نشان داد دو صمغ دانه چيا و مرو ميتوانند بطور مؤثر براي توليد خامه قنادي با چربي كاهش يافته استفاده شوند. تيمار T4(خامه قنادي 20 درصد چربي + 1.5 درصد صمغ دانه مرو + 0.15 درصد صمغ دانه چيا) برترين تيمار معرفي مي شود.