بررسي تاثير قند مايع خرما و عصاره استويا به عنوان جايگزين شكر بر خصوصيات كيفي آب‌ ميوه مخلوط سيب-ليمو

آب ‌ميوه بخش مهمي از رژيم هاي غذايي را در بسياري از جوامع بشري تشكيل داده كه با توجه به مصرف شكر در فرمولاسيون، جايگزيني شكر به منظور حفظ سلامت واجب به نظر مي رسد. در مطالعه حاضر جهت جايگزيني شكر در آب ميوه گازدار بر پايه سيب-ليمو از دو متغير عصاره استويا در سه سطح (0/002، 0/0035 و 0/005 گرم در ليتر) و قند مايع خرما در سه سطح (60، 80 و 100 گرم در ليتر) استفاده شد. تاثير عصاره استويا و قند مايع خرما بر ويژگي هاي شيميايي (pH، اسيديته، قند كل، بريكس، دي اكسيد كربن، باقيمانده خشك، چگالي)، حسي و ميكروبي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه اثرات خطي (0/0001 P) و توان دوم (0/05 P) مدل پيش بيني شده عصاره استويا بر pH و اسيديته و براي قند مايع خرما بر دي اكسيد كربن، اسيديته و چگالي معني دار بود. همچنين اثر متقابل دو متغير مستقل به ترتيب مشخص نمود كه براي عصاره استويا مقادير دي اكسيد كربن، بريكس، باقيمانده خشك، اسيديته و قند كل و براي قند مايع خرما ميزان دي اكسيد كربن، بريكس، باقيمانده خشك و اسيديته در ابتدا روندي افزايشي و سپس كاهشي را حاصل كنند. اثرات خطي و توان دوم عصاره استويا و قند مايع خرما بر ويژگي هاي حسي طعم، پري دهاني، بافت و رنگ مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت كه اختلاف معني داري با نمونه شاهد داشتند و تنها مورد استثناء توان دوم عصاره استويا در ويژگي پري دهاني بود كه معني دار نبود (0/05 P). در نهايت مقادير بهينه 0/005 گرم در ليتر عصاره استويا و 93/570 گرم در ليتر قند مايع خرما، براي رسيدن به نتايج فيزيكوشيميايي و حسي مطلوب براي بهره گيري در فرمولاسيون آب ميوه حاصل شد.