بررسي تاثير كاربرد نشاسته اصلاح شده استيله به همراه كاپا و يوتا كاراگينان بر پايداري و خواص رئولوژي و حسي شير كاكائو

شير كاكائو نوعي نوشيدني محبوب لبني بر پايه شير است كه گسترش آن مي تواند نقش موثري در نزديك شدن به سرانه  مناسب مصرف لبنيات در كشور داشته باشد.جهت پايداري اين محصول از پايداركننده هاي متفاوتي در صنعت استفاده مي شود كه رايج ترين آن كاراگينان ها هستند. كه به دليل وارداتي بودن اين محصول بر روي قيمت تمام شده محصول هم تاثير دارد. هدف اصلي اين تحقيق بررسي اثر پايداري نشاسته استيله به همراه كاپا و يوتا كاراگينان بر روي شير كاكائو پاستوريزه مي باشد.كه از نظر ويژگي هاي استاندارد شير كاكائو و رئولوژي مورد بررسي قرار گرفته است.. به اين ترتيب آزمايشات اوليه شامل ويژگي هاي فيزيكو شيميايي براي نمونه هايي كه داراي ميزان متفاوتي(تيمار 1 (نشاسته: 50 ، كاپا كاراپينان: 23,982 ، يوتا كاراگينان: 26,018 ) تيمار 2 (نشاسته: 37,775 ، كاپا كاراگينان: 26,456 ، يوتا كاراگينان: 35,769 ) تيمار 3 ( نشاسته:، 36,189 ، كاپاكاراگينان : 36,116 ، يوتا كاراگينان: 27,696 )، تيمار 4 (نشاسته: 35,221 كاپاكاراگينان: 38,206 ، يوتا كاراگينان: 26,572 )) از تركيب نشاسته و كاپا و يوتاكاراگينان هستند انجام شده است.آزمون هاي اوليه شير كاكائو شامل اندازه گيري pH و اسيديته و ماده خشك بدون چربي و هم چنين ارزيابي حسي روي كليه نمونه ها صورت گرفت.بررسي اوليه پايداري , ميزان ته نشيني با استفاده از سانتريفوژ انجام شد. با توجه به نتايج بدست آمده 4 نمونه به عنوان نمونه هايي كه خواص حسي و فيزيكو شيميايي مناسب تري دارند از بين 28 تيمار انتخاب شد و آزمون هاي رئولوژي بر روي اين نمونه ها انجام گرفت. براي بررسي بهتر نتايج از سه مدل هرشل بالكلي استوالد و بينگهام استفاده شده است  و كه ميزان  R در مدل هرشل بالكلي برابر با 0.99761 كه مطابقت بيشتري با نتايج داشت.در نهايت با توجه به نتايج رئولوژي نمونه ايي كه داراي ميزان نشاسته بيشتري (تيمار1) در بين نمونه هاي منتخب بود به عنوان نمونه برگزيده شناخته شد كه حاوي ميزان 50% نشاسته استيله در تركيب پايداركننده بوده است.