بررسي اثر اينولين/كفيران بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، حسي و بافتي پنير موزارلاي كم چرب

گرايش به محصولات غذايي آماده مصرف مانند پيتزاها و كاهش فعاليت هاي بدني روزمره نياز به كاهش كالري و چربي غذايي را افزايش داده است. بر اين اساس، توليد پنير موزارلاي كم چرب از طريق جايگزيني با پلي ساكاريدهاي مفيد ميكروبي مانند كفيران و فيبرهاي رژيمي نظير اينولين مي تواند كمك موثري باشد. لذا، در اين تحقيق اثر افزودن اينولين در غلظت هاي 6 و 7 درصد و كفيران در غلظت هاي 0/6 و 0/7 درصد مورد بررسي قرار گرفت و آزمون هاي فيزيكوشيميايي، پارامترهاي رنگي و ويژگيهاي بافتي پنير تحت تاثير افزودن اينولين/كفيران مورد آزمايش قرار گرفت. نتايج نشان داد كه در نمونه با نسبت اينولين به كفيران 10:1 بيشترين تغيير روي اسيديته و pH را داشتيم، در حاليكه افزايش مقدار كفيران تأثيري روي اسيديته نداشته كه اين مساله مي تواند به دليل ساختار خنثي پلي ساكاريد كفيران باشد. در بررسي ميزان ماده خشك پنير، افزودن اينولين/كفيران تاثير معني­داري روي نتايج نشان نداد (P 0.05). در مقابل ميزان ذوب شدگي در نمونه شاهد بيشترين و در نمونه B (كمترين نسبت اينولين به كفيران) كمترين بود. به عبارتي، افزودن اينولين/كفيران تاثيري بر ميزان ذوب شدگي پنير نشان نداد. در بررسي ويژگي هاي رنگي پنير موزارلا با تغيير سطح اينولين به كفيران تغييري در ميزان روشنايي، *a و *b  مشاهده نشد. هرچند در تغييرات كلي رنگ بيشترين تغيير در نمونه A و كمترين تغيير رنگ در نمونه شاهد مشاهد شد. همچنين، افزودن اينولين و كفيران تاثير معني داري بر ويژگي هاي ارگانولپتيكي و بافتي پنير موزارلا نداشته است. بنابراين، امكان استفاده از اين تركيب در فرمولاسيون پنير موزارلا بدون ايجاد تغييرات نامطلوب در محصول وجود دارد.