بررسي افزودن تفاله قهوه عربيكا بر خواص آنتي اكسيداني، بافتي و حسي شكلات

شكلات به عنوان يكي از پرمصرف ترين تنقلات در رژيم غذايي مطرح مي‌باشد. در سال هاي اخير با مطرح شدن غذاهاي فراسودمند، محققان درصدد تقويت محصولات با تركيبات جايگزين، جهت افزايش اثرات سلامت بخشي آن‏ها هستند. هدف از اين پژوهش، جايگزيني پودر تفاله قهوه عربيكا به فرمولاسيون شكلات و بررسي خصوصيات آن بود. پودر تفاله قهوه عربيكا در چهار سطح صفر،20، 40 و 60 درصد به فرمولاسيون شكلات افزوده شد و ويژگي هاي آنتي‌اكسيداني، بافتي و حسي ارزيابي شد. نتايج نشان داد با افزايش ميزان تفاله قهوه سطح پلي فنل‏ها، فلاونوئيد‏ها، همچنين درصد مهار راديكال آزاد DPPH، در حضور تفاله قهوه افزايش يافت. همچنين نتايج بررسي آناليز حسي نشان داد كه تفاله قهوه اثر منفي قابل توجهي بر خواص بافتي شكلات  نداشت و از تقطه نظر احساس بافت دهاني شكلات در حد مطلوب بود. با وجود گسي نامطلوب ناشي از تفاله قهوه، تيمار 60 درصد پايين‏ترين امتياز از لحاظ پذيرش كلي داشت اما با توجه به طعم مطلوب قهوه عربيكا بر شكلات تيمار 20 درصد بالاترين امتياز را كسب كرد. با توجه به نتايج آزمون‏ها، مي‌توان از اين فرآورده به عنوان افزايش بهداشت تغذيه‌اي و سلامت انسان بهره جست. لذا استفاده از مقادير كمتر از 20 درصد جهت بهبود خواص كيفي و آنتي اكسيداني پيشنهاد مي گردد.