تاثير صمغ گوار، امولسيفاير داتم، دور همزن و دماي پخت بر خواص فيزيكي شيميايي، حرارتي و ارگانولپتيكي نان تست

براي به تاخير انداختن بياتي كه يكي از مسائل مهم صنايع پخت محسوب مي‌شود، بهبود روشهاي تهيه خمير و استفاده از برخي افزودني‌ها ضروري به نظر مي‌رسد. در اين راستا در پژوهش حاضر تاثير دور مخلوط‌كن (rpm1000و 750)، سطوح مختلف از صمغ گوار و امولسيفاير داتم (هر كدام 0/5 و 1 درصد ) و همچنين دماي پخت (°C220 و 200) بر ويژگي‌هاي حرارتي همچنين خواص كمي، كيفي و بياتي نمونه‌هاي نان تست مورد بررسي قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزيه و تحليل داده‌هاي حاصل از آزمايش، از طرح كاملا تصادفي استفاده شد و مقايسه ميانگين داده‌ها توسط آزمون چند دامنه‌اي دانكن در سطح احتمال 5%=α و توسط نرم افزار SPSS نسخه 16 انجام پذيرفت. طبق نتايج، با افزودن هيدروكلوئيد گوار و امولسيفاير داتم، مقدار رطوبت، پروتئين، خاكستر، حجم مخصوص،  دماي پيك و شاخص روشنايي افزايش اما ميزان بياتي نمونه‌ها و آنتالپي ذوب نشاسته كاهش يافت. همچنين اكثر ويژگي‌هاي حسي نمونه‌هاي نان نيز بهبود يافتند. صمغ گوار تاثيري بر ميزان pH نمونه‌ها نداشت اما نمونه‌هاي حاوي يك درصد داتم از كمترين pH برخوردار بودند. قابل توجه اين‌كه  نمونه تيمار شده با 0/5درصد گوار و 0/5 درصد داتم، هم زده شده در دورrpm  1000 و پخته شده در دماي 200℃ به عنوان مطلوب‌ترين فرمولاسيون معرفي گرديد.