بررسي تاثير عصاره آبي- الكلي گياه دارويي آويشن و اينولين بر خواص فيزيكوشيميايي ماست سنتي بوكز ايلام

در اين مطالعه از عصاره آبي - الكلي آويشن در ماست با هدف افزايش مقبوليت مصرف و ارتقاء خصوصيات كيفي آن استفاده شد. به جهت كيفيت بهتر ماست محلي بوكز ايلام، اينولين در غلظتهاي (0/05%، 0/075% ، 0/1% و 0/125%)  به  فرمولاسيون آن نيز اضافه شد. نمونه‌هاي توليدي از نقطه نظر آزمون‌هاي كيفي ارزيابي و با نمونه شاهد (ماست بوكز بدون اينولين و آويشن) مقايسه گرديد. به اين منظور عصاره آويشن در غلظتهاي (%2، %4، %6 و 8%) به شير مورد استفاده شده در تهيـه ماسـت اضـافه شـد و ميـزان pH ، اسيديته، آب اندازي، ظرفيت نگهداري آب، ميزان استالدئيد، ويسكوزيته و شمارش كلي باكتريها در 1 ،6 ،11 و 21 روز پس از توليد مورد ارزيـابي قرار گرفت. بررسي نتايج نشان داد در تيمارهاي آزمايش،  نتايج آزمون‌هاي pH، اسيديته، آب اندازي، ظرفيت نگهداري آب، ميزان استالدئيد، ويسكوزيته و شمارش كلي باكتري در طول نگهداري اختلاف معني­داري بايكديگر داشتند(0/05 P) اما در خواص ارگانولپتيكي بجز صفت بو، بقيه صفات طعم، رنگ و احساس دهاني كه توسط 10 داور آموزش ديده بررسي شد، اختلاف معني دار نداشت (0/05 P). برطبق نتايج اين تحقيق، نمونه ماست حاوي 0/125% اينولين و 2% آويشن كمترين pH و افزايش اسيديته  را دارا مي باشد و ظرفيت نگهداري آب را در مدت 16 روز دارد. همچنين نمونه محتوي 0/15 اينولين، كم‌ترين درصد آب اندازي و بيشترين تعداد باكتري را بعد از 21 روز كسب كرد. ازنظر بيشترين مقادير ويسكوزيته و استالدهيد، نمونه هاي حاوي 0/125% اينولين و 6% آويشن را به ترتيب در 7 و 16 روز بخود اختصاص دادند  (0/05 P). نتايج آزمايشات نشان داد در طي نگهداري با كاهش pH در تيمارها، ماده خشك افزايش مي يابد و كاهش چربي در نمونه ها رخ مي دهد و درصد آب اندازي نيز كاهش مي يابدكه سبب افزايش ويسكوزيته مي شود.