بررسي اثر افزودن عصاره مالت بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي آب سيب پروبيوتيك حاوي Lactobacillus plantarum

در اين پژوهش تاثير افزودن درصدهاي مختلف عصاره مالت (6، 4/5، 3، 1/5 درصدv/v ) به آب سيب بر زنده ماني باكتري پروبيوتيكLactobacillus plantarum در طول يك ماه نگهداري در دماي 4 درجه سلسيوس مورد بررسي قرار گرفت. علاوه بر اين جهت ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي آب سيب پروبيوتيك، آزمون هاي اندازه گيري pH، اسيديته، بريكس، قند كل، ارزيابي حسي انجام شد. نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت عصاره مالت در آب سيب ميزان اسيديته، بريكس، قند كل افزايش و pH كاهش يافت. به علاوه بيشترين اسيديته و كمترين pH به نمونه آب سيب حاوي 6 درصد (v/v) عصاره مالت تعلق داشت. همچنين افزودن عصاره مالت منجر به بهبود زنده ماني و افزايش جمعيت باكتري پروبيوتيك در نمونه هاي آب سيب نسبت به نمونه كنترل گرديد. همچنين بين جمعيت باكتري پروبيوتيك L. plantarum در نمونه هاي آب سيب حاوي عصاره مالت تفاوت معناداري در پايان دوره نگهداري سرد مشاهده نشد( 0/05 p). در آزمون ارزيابي حسي بالاترين امتياز پذيرش كلي نيز توسط ارزيابان به ترتيب به نمونه هاي آب سيب حاوي 1/5 و3 درصد عصاره مالت اختصاص يافت. با توجه به نتايج حاصل از افزودن عصاره مالت بر ويژگي هاي آب سيب پروبيوتيك، آب ميوه توليدي در اين پژوهش مي تواند جايگزين مناسبي براي آب ميوه موجود در بازار با خواص فراسودمند باشد.