ويژگي‌هاي كيفي روغن استخراج شده با پرس سرد از دانه بزرك همراه با برگ زيتون آنزيم بري شده

روغن بزرك بخاطر داشتن مقدار بالايي از اسيدهاي چرب چند غيراشباعي حساس به اكسيداسيون مي باشد. يك راهكار مي تواند استفاده از منابع آنتي اكسيداني طبيعي همچون همچون برگ زيتون باشد. برگ زيتون حاوي آنزيم هاي ليپاز و ليپواكسيژناز است كه نياز است قبل از استفاده آنزيم بري شوند. بنابراين، هدف از اين پژوهش، بررسي استخراج روغن با پرس سرد از دانه هاي بزرك همراه با برگ هاي آنزيم بري شده با بخار در سطوح ( صفر (نمونه كنترل)، 2/5، 5، 7/5 و 10% وزني/وزني) مي باشد. اسيديته، عدد پراكسيد، محتواي فنلي، تركيب اسيدهاي چرب، مقدار كلروفيل، مقدار كاروتنوئيد و پايداري اكسيداسيوني روغن بزرك استخراج شده در مدت زمان نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزودن سطوح مختلف برگ هاي زيتون آنزيم بري شده اسيديته و عدد پراكسيد كاهش و مقدار كاروتنوئيد، كلروفيل، محتواي تركيبات فنلي و پايداري اكسيداسيوني نمونه‌هاي روغن در سطوح مختلف برگ زيتون آنزيم بري شده نسبت به نمونه كنترل به طور معنادار افزايش يافت(P 0.05). از طرفي طي نگهداري در نمونه هاي تيمار شده اسيديته و عدد پراكسيد به طور معنادار (P 0.05) افزايش يافت، هرچند نسبت به نمونه كنترل افزايش كمتري داشتند. همچنين تركيب اسيدهاي چرب نشان داد كه با افزودن برگ زيتون آنزيم بري شده اسيد لينولنيك در طي نگهداري بيشتر حفظ شد. با توجه به نتايج بدست آمده با افزودن برگ زيتون آنزيم بري شده، تركيبات فنولي و پايداري اكسيداتيو روغن توليدي افزايش و تركيبات سودمند همچون اسيد لينولنيك و كاروتنوئيدها بيشتر حفظ شدند و مي توان روغني با پايداري مناسب توليد و به بازار مصرف عرضه كرد.