تاثير نشاسته و صمغ هاي گوار و كاپا كاراگينان بر روي خصوصيات رئولوژيكي خامه صبحانه كم‌چرب

صنعت غذا با تقاضاي روزافزون كاهش مقدار چربي در محصولات غذايي روبرو است، لذا در پاسخ به تقاضاي مصرف كنندگان از سوي توليدكنندگان غذا، شاهد رشد سريع در توليد محصولات كم چرب مي باشيم. اين پژوهش با هدف دستيابي به فرمولاسيون بهينه خامه صبحانه كم چرب با ويژگي هاي خوشايند رئولوژيكي انجام شد. آزمون اكستروژن برگشتي با استفاده از دستگاه بافت سنج و آزمون برشي پايا با استفاده از ويسكومتر چرخشي انجام شد. با توجه به اينكه ضريب تبيين (R2) براي مدل هاي به دست آمده براي كليه صفات رئولوژي بالاتر از 0/7 بوده و فاكتور عدم برازش نيز براي تمامي صفات مذكور در سطح اطمينان 95 درصد معني دار نبود، صحت مدل ها براي برازش اطلاعات مورد تاييد قرار گرفت. نتايج حاصل از آزمون اكستروژن برگشتي نشان داد با افزايش همزمان ميزان نشاسته و صمغ هاي گوار و كاپاكاراگينان ميزان سفتي، قوام و پيوستگي افزايش يافت. نتايج حاصل از آزمون برشي پايا نيز نشان داد كه شاخص جريان (n) تمامي نمونه ها كمتر از يك بود كه نشان‌دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستيك) نمونه ها است. نتايج بهينه سازي با روش سطح پاسخ، ميزان نشاسته 1/82 درصد، صمغ گوار 0/12 درصد و صمغ كاپا كاراگينان 0/014 درصد به عنوان سطح بهينه فرمولاسيون براي توليد خامه صبحانه كم چرب تعيين شدند كه منجر به توليد محصولي كم چرب با ويژگي هاي رئولوژيك مطلوب خواهد شد.