تاثير پوشش ايزوله پروتئين آب پنير و اسانس روغني هل بر ماندگاري پنير سفيد

بسته بندي پنير به ­عنوان يكي از فرآوري ها تأثير مهمي در افزايش ماندگاري پنير و كيفيت آن دارد. هدف اين مطالعه، بسته بندي پنير سفيد ايراني با استفاده از پوشش خوراكي ايزوله پروتئين آب پنير حاوي سطوح مختلف اسانس روغني هل (0، 1، 1/5 و 2 %) در طول مدت نگهداري بود. نمونه ها از نظر تغييرات فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي طي 60 روز نگهداري بررسي شدند. همچنين تركيبات شيميايي اسانس روغني هل توسط دستگاه GCMS شناسايي شد. در آناليز تركيب شيميايي اسانس روغني هل، دو تركيب اصلي شامل αترپنيل استات (46/705 %) و 1.8سينئول (27/415 %) شناسايي شدند. بررسي تغييرات pH نتايج نشان داد كه pH تمام نمونه ها در طي مدت نگهداري به طور معني داري كاهش يافت (0/05 P). در روز پايان نگهداري پائين ترين ميزان پراكسيد در نمونه پنير پوشش شده با 2% اسانس روغني هل ( meq O2/kg0/97±0/21) بود. نتايج تغييرات شاخص تيوباربيتوريك اسيد نشان داد كه دو نمونه پنير سفيد پوشش شده با ايزوله پروتئين آب پنير حاوي 1/5 و 2% اسانس روغني هل داراي كم ترين ميزان تيوباربيتوريك اسيد از روز هفتم تا پايان دوره نگهداري بودند. پائين ترين جمعيت باكتري كل در روز پايان نگهداري در نمونه پنير سفيد با پوشش حاوي 2% اسانس روغني هل (Log cfu/g 2/431±0/56) بود. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه پوشش خوراكي ايزوله پروتئين آب پنير حاوي 1/5 % اسانس روغني هل خصوصيات حسي مطلوب تري نسبت به ساير پوشش ها داشت. با توجه به نتايج حاصل از پژوهش حاضر مي توان بيان كرد كه پوشش هاي خوراكي حاوي اسانس هاي گياهي مي تواند در بسته بندي و پوشش دهي پنير سفيد جهت افزايش كيفيت و ايمني آن استفاده شود.