جايگزيني آرد گندم با مخلوط آرد و صمغ باميه بر ويژگي‌هاي تكنولوژيك و حسي كيك اسفنجي (سلامت محور)

اين تحقيق با هدف غني‏سازي و بهبود كيفيت تغذيه‏اي و تكنولوژيك كيك اسفنجي انجام شد. بدين منظور آرد گندم در سطوح صفر، 15 و 30 درصد با آرد باميه جايگزين شد و جهت بهبود بافت و ويژگي‏هاي حسي فراورده نهايي از صمغ باميه در سطوح صفر، 2/5 و 5 درصد استفاده گرديد. نتايج نشان داد جايگزيني آرد گندم با آرد باميه و افزايش سطح مصرف آن منجر به افزايش خاكستر (از 0/54 به 1/35 درصد)، پروتئين  (از 7/56 به 93/9 درصد) و فعاليت آنتي‏اكسيداني  (از 5/79 به 49/2 درصد) نمونه‏هاي توليدي شد. آرد و صمغ باميه بخصوص در سطح 30 و 5 درصد در حفظ رطوبت كيك‏ها طي فرايند پخت و نگهداري مؤثر بودند. اين در حالي بود كه كمترين افت رطوبت در نمونه حاوي 5 درصد صمغ باميه (فاقد آرد باميه) مشاهده شد و رطوبت اين نمونه از 21/7 به 18/5 درصد طي مدت زمان دو هفته رسيد. نمونه حاوي 15 درصد آرد باميه و 2/5 درصد صمغ باميه از بيشترين حجم مخصوص (5/2 سانتي‏متر مكعب بر گرم)، تخلخل (31/8) و نرمي بافت طي 2 ساعت و يك و دو هفته پس از پخت (4/1، 4/9 و 7/1 نيوتن) برخوردار بود. همچنين در ارزيابي حسي داوران چشايي بالاترين امتياز ويژگي‏هاي حسي و در نهايت پذيرش كلي را به طور مشترك به نمونه حاوي 15 درصد آرد باميه و 2/5 درصد صمغ باميه و نمونه حاوي 30 درصد آرد باميه بدون حضور صمغ باميه دادند.