بررسي تاثير پيش تيمار آب نمك و دماي خشك كردن بر خصوصيات عملكردي ايزوله پروتئين استخراجي از كنجاله كنجد

با افزايش تقاضا براي منابع پروتئيني جديد، تحقيقات در جهت استخراج و توسعه ايزوله هاي پروتئيني با خصوصيات عملكردي مطلوب ضروري است. پروتئين كنجد به دليل دارا بودن مقادير بالاي آمينواسيد مي تواند به عنوان يك منبع پروتئيني گياهي جديد مورد استفاده قرار بگيرد. در اين مطالعه تاثير غلظت نمك سديم كلريد (0، 18 و 22 % وزني/حجمي) و دماي خشك كردن (25، 45 و 180 درجه سانتيگراد) به عنوان دو پارامتر مهم تاثيرگذار بر خصوصيات عملكردي ايزوله پروتئين استخراج شده از كنجد مورد بررسي قرار گرفت. آزمون­هاي اندازه گيري حلاليت پروتئين در pHهاي 4، 5، 7، 9 و 11، پايداري كف و پايداري امولسيون در pH برابر 11و ظرفيت نگهداري آب و روغن انجام شد. كمترين حلاليت پروتئين در pH برابر 5 مشاهده شد و با افزايش pH، حلاليت پروتئين افزايش يافت. با افزايش دما از 45 تا 180 درجه سانتيگراد در غلظت نمك ثابت حلاليت پروتئين و پايداري كف و امولسيون افزايش و ظرفيت نگهداري آب و روغن كاهش يافت. با افزايش غلظت نمك از 18 تا 22 درصد در دماي ثابت حلاليت پروتئين افزايش و ظرفيت نگهداري آب و روغن كاهش يافت. پايداري كف و امولسيون در غلظت آب نمك 18 % كمترين بود. بطور كلي بر اساس نتايج حاصل، دماي خشك كردن 45 درجه سلسيوس و آب نمك 18 درصد براي تهيه ايزوله پروتئيني با حداكثر ظرفيت نگهداري آب و روغن و دماي خشك كردن 180 درجه و آب نمك 22 درصد براي توليد ايزوله پروتئيني كنجد با بيشترين مقدارحلاليت، پايداري امولسيون و كف پيشنهاد مي گردد.