بررسي اثر روغن سياه دانه در حالت آزاد و ريزپوشاني شده با آلژينات بر ويژگي‌هاي ميكروبي و حسي گاناش شكلاتي

امروزه با ارتقاء سطح آگاهي و تغيير نگرش مردم، تقاضا براي مواد غذايي فراسودمند افزايش يافته است. تركيبات مؤثره سياه‏دانه با دارا بودن خواص آنتي‏اكسيداني و ضدميكروبي مورد توجه محققان زيادي است. اين تحقيق با هدف بهره‏مندي از خواص عملگرايي روغن سياه‏دانه در يك مدل غذايي انجام شد. در فاز اول عدد پراكسيد، رنگ و ويژگي‏هاي ضدميكروبي روغن سياه‏دانه در حالت آزاد و ريزپوشاني‏شده با آلژينات بررسي شد. در فاز دوم ويژگي‏هاي ميكروبي و حسي 4 نمونه گاناش شكلاتي (بدون نگهدارنده (G)، بدون نگهدارنده+ميكروب‏هاي تلقيح شده (GM)، حاوي 3 درصد روغن سياه‏دانه آزاد+ميكروب‏هاي تلقيح شده (GOM) و حاوي 3 درصد روغن سياهَ‏دانه ريزپوشاني‏شده+ميكروب‏هاي تلقيح شده (GOM)) با يكديگر مقايسه شدند. نتايج فاز اول نشان داد حداقل غلظت بازدارندگي (MIC) و ‏كشندگي (MBC) روغن سياه‏دانه در حالت آزاد بر سالمونلا‏ تيفي‏موريوم، اشريشياكلاي، استافيلوكوكوس‏اورئوس، آسپرژيلوس‏نايجر و كانديدا آلبيكانس بيشتر از حالت ريزپوشاني شده بود. همچنين بيشترين و كمترين اثر ضدميكروبي روغن سياه‏دانه به ترتيب بر روي كانديدا آلبيكانس و اشريشياكلي مشاهده شد. عدد پراكسيد و رنگ روغن سياه‏دانه در حالت آزاد بيش از حالت ريزپوشاني‏شده بود. نتايج فاز دوم نيز نشان داد حضور روغن سياه‏دانه در فرمولاسيون گاناش شكلاتي سبب كاهش بار ميكروبي نمونه‏هاي توليدي شد. اين در حالي بود كه عملكرد ضدميكروبي روغن سياه‏دانه در حالت آزاد در كاهش بار ميكروبي مدل غذايي بيشتر از حالت ريزپوشاني شده بود. در نهايت نتايج ارزيابي حسي نشان داد گاناش شكلاتي حاوي روغن سياه‏دانه ريزپوشاني شده از ويژگي‏هاي حسي بهتري در مقايسه با نمونه حاوي روغن سياه‏دانه در حالت آزاد برخوردار بودند.