بهبود كيفيت كيك بدون گلوتن با استفاده از آرد برنج قهوه ‌اي و سفيد و صمغ‌ هاي اسفرزه، فارسي و قدومه شيرازي

امروزه افزايش كيفيت و ارزش تغذيه اي مواد غذايي مورد مصرف بيماران مبتلا به سلياك توجه بسياري از محققين را به خود جلب نموده است. از اين‏رو هدف از انجام اين پژوهش بررسي امكان بهبود خصوصيات كمي و كيفي خمير و كيك بدون گلوتن توسط جايگزيني آرد برنج قهوه‏اي با آرد برنج سفيد در سه سطح صفر، 50 و 100 درصد در حضور صمغ‏هاي بومي ايران (اسفرزه، فارسي و قدومه شيرازي هر كدام به صورت مجزا و به ميزان 1 درصد) بود. نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان جايگزيني آرد برنج قهوه‏اي و افزودن صمغ ها، ميزان ويسكوزيته خمير افزايش يافت در حاليكه ميزان وزن مخصوص خمير با افزايش ميزان آرد برنج قهوه‏اي و افزودن صمغ ها به ترتيب افزايش و كاهش پيدا كرد. همچنين ميزان پروتئين، چربي، رطوبت، سفتي بافت محصول با ميزان جايگزيني آرد برنج قهوه‏اي افزايش يافت در حالي كه افزودن صمغ ها تنها بر روي رطوبت و سفتي بافت تأثيرگذار بود، به گونه­اي كه با افزودن صمغ ها ميزان سفتي بافت كاهش و ميزان رطوبت محصول افزايش نشان داد. در خصوص ميزان حجم مخصوص و تخلخل كيك بدون گلوتن نيز نتايج گوياي آن بود كه با افزايش ميزان جايگزيني آرد برنج قهوه‏اي و استفاده از صمغ ها ميزان اين دو پارامتر به ترتيب كاهش و افزايش يافت. از سوي ديگر نتايج نشان داد با افزايش ميزان جايگزيني آرد برنج قهوه‏اي ميزان مؤلفه‏هاي *L و *a پوسته نمونه‏ها به ترتيب داراي روند نزولي و صعودي بود در حاليكه افزودن صمغ ها تنها باعث افزايش ميزان مؤلفه *L شد. در نهايت داوران چشايي با ارزيابي خصوصيات حسي، دو نمونه حاوي صفر درصد آرد برنج قهوه اي به همراه صمغ اسفرزه و نمونه حاوي 50 درصد آرد برنج قهوه ‏اي و صمغ اسفرزه را به‏عنوان بهترين نمونه معرفي نمودند.