ارزيابي تغييرات حسي فيش فينگر توليد شده از گوشت چرخ شده و سوريمي ماهي كوتر ساده(Sphyraena jello) وتاثير جايگزيني گوشت قرمز با گوشت ماهي در طول نگهداري در سردخانه (۱۸Ċ-) به مدت چهار ماه

كمبود پروتئين در اغلب جوامع بشري، مسئله كمبود وقت در تهيه غذا و مزاياي پروتئين آبزيان، انگيزه اي مناسب براي وارد كردن انواع مختلف محصولات غذايي آماده و نيمه آماده نظير فينگر، برگر،... از آبزيان مختلف را مورد توجه قرار داده است. هدف از اين پژوهش، ارزيابي حسي  فيش فينگر تهيه شده از گوشت چرخ شده و سوريمي ماهي كوتر ساده (Sphyraena jello) و جايگزيني گوشت قرمز با گوشت ماهي و مقايسه شاخص هاي حسي(بافت، بو، رنگ ، طعم  و مطلوبيت كل) در محصولات توليد شده ، در شرايط انجماد (۱۸Ċ-) به مدت چهار ماه بود. ۴ تيمار فيش فينگر، به ترتيب: (تيمار۱:گوشت چرخ شده نشسته ماهي ، تيمار ۲: سوريمي، تيمار۳: گوشت چرخ شده نشسته ماهي+گوشت گوساله، تيمار۴: سوريمي+گوشت گوساله ) در نظر گرفته شد.شاخص هاي در محصولات توليد شده در زمان هاي: صفر(نمونه تازه)، ۱، ۲، ۳ و ۴ ماه در شرايط انجماد اندازه گيري شدند. ارزيابي صفت بافت بين تيمارهاي موجود نشان داد كه بين تيمارهاي حاوي سوريمي و گوشت چرخ شده نشسته ماهي در طول دوره نگهداري اختلاف معني دار وجود دارد(P≤0.05) همچنين تيمار۲ در زمان (صفر )توليد و پايان دوره نگهداري (۱۲۰ روز) به ترتيب با  74/4±0/42 و41/3±64/0 بالاترين امتياز را به خود اختصاص داد.بالاترين امتياز در تيمار رنگ در زمان صفر توليد به تيمار ۲ با 44/4±20/0 تعلق گرفت، درفاكتور رنگ بين تيمارهاي حاوي گوشت چرخ شده نشسته و شسته در طول دوره نگهداري اختلاف معني دار به دست آمد(P≤0.05)، همچنين بالاترين امتياز رنگ پس از ۱۲۰ روز نگهداري به تيمار۴ با 3/54±22/0 تعلق گرفت.تيمار 4 بالاترين امتياز طعم را در زمان صفر و پايان دوره نگهداري به ترتيب با 0/43 ±4/68 و 19/0 ± 2/94 به خود اختصاص داد، همچنين تيمار4 بالاترين امتياز در فاكتور بو را در زمان( صفر) توليد و پايان دوره نگهداري در ماه چهارم با 43/0 ± 4/63 و تيمار 2 بالاترين امتياز را در پايان ماه چهارم با 22/0 ± 3/11 به خود اختصاص داد. اين نتايج نشان دهنده آن است كه شستشوي گوشت چرخ شده ماهي به طور موفقيت آميزي مي تواند از همگسيختگي و عدم تراكم بافت را در گوشت چرخ شده جبران كند، حذف پروتئين هاي هموگلوبين و ميو گلوبين كه عمده ترين منبع توليد رنگ در عضله هستند، باعث روشن شدن گوشت سوريمي مي گردند، همچنين شستشو با بر طرف كردن چربي ، نمك، خون و رنگدانه به ترتيب باعث افزايش امتياز طعم و بو مي گردند. اما جايگزيني گوشت قرمز در تيمار سوريمي اختلاف معني داري در طعم و بو رنگ و بافت نسبت به تيمار 2(سوريمي) ايجاد نكرد (P≥0.05).اما تيمارهاي حاوي گوشت چرخ شده ماهي، نتوانستند امتيازهاي مطلوب طبق مقياس هدونيك را از ارزيابان دريافت كنند و در ماه چهارم نگهداري غير قابل مصرف اعلام شدند.