تاثير افزودن صمغ بالنگوشيرازي بر ويژگي هاي تكنولوژيكي و حسي نان قالبي بدون گلوتن بر پايه آرد ذرت

استفاده از جايگزين هاي مناسب گلوتن نظير صمغ ها مي تواند در توليد محصولات فاقد اين پروتئين براي افراد دچار بيماري مزمن سيلياك مفيد واقع شود. هدف از اين تحقيق، بررسي ويژگي هاي نان قالبي توليد شده بر پايه آرد ذرت و افزودن صمغ بالنگو شيرازي در سه سطح (صفر، 1 و 2 گرم) بود. بدين منظور از طرح آماري كاملاً تصادفي استفاده شد (0/05 P). براساس نتايج حاصل شده نمونه حاوي 1 درصد صمغ بالنگو شيرازي داراي بيشترين ميزان تخلخل (18/5 درصد) و كمترين سفتي بافت در بازه زماني 2 ساعت پس از پخت (6/5 نيوتن) در سطح مصرفي 1 درصد و 72 ساعت پس از پخت (10/6 نيوتن) در سطح مصرفي 2 درصد صمغ به دست آمد. همچنين با بيشتر شدن سطح مصرف صمغ، افزايش مولفه رنگي *L و عدم تغيير معني دار در دو مولفه رنگي *a و *b پوسته و بافت دروني نان توليدي حاصل شدند. مشاهده تصاوير ميكروسكوپ الكتروني نشان داد كه با افزايش ميزان صمغ بالنگو شيرازي باعث تشكيل ساختاري شبكه مانند شده و فشردگي بيشتري را بر ديواره نان توليدي مي تواند وارد نمايد. در نهايت با بررسي نتايج حاصله از آزمون حسي، نمونه حاوي 1 درصد صمغ در مقايسه با ديگر نمونه ها، امتياز بيشتري را از جانب ارزيابان حسي كسب نمود.