ارزيابي تاثير خشك كردن حرارتي و انجمادي بر تركيبات شيميايي و خصوصيات عملكردي تفاله هويج

متاسفانه در سال هاي اخير ميزان ضايعات ناشي از فراوري مواد غذايي افزايش يافته است و موجب شده تا محققين صنعت غذا به منظور كاهش مشكلات زيست‌محيطي ناشي از انباشت اين ضايعات به دنبال استفاده از آن‌ها براي توليد محصولات جديد داراي ارزش اقتصادي باشند. از ميان اين ضايعات، مي توان به تفاله هويج اشاره كرد كه سرشار از تركيبات مغذي و داراي خصوصيات عملكردي مناسب مي‌باشد. در اين مطالعه تفاله هويج تازه با استفاده از آون هواي داغ (دماي 600C و 800C ) و همچنين خشك كن انجمادي خشك شد و كيفيت تفاله خشك از نظر خصوصيات عملكردي(دانسيته توده اي، اندازه ذرات، ظرفيت جذب آب و روغن، خاصيت آنتي اكسيداني، كاروتنوئيد، رنگ و ريز ساختار) و تركيبات شيميايي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج به دست آمده نشان داد كه روش و دماي خشك كردن بر ميزان تركيبات شيميايي تفاله تاثير معنا داري دارد. افزايش دماي آون (از 600C به 800C ) موجب كاهش معنادار رطوبت و چربي شد ولي بر ميزان فيبر خام تاثير معناداري نداشت. نمونه خشك شده به روش انجمادي نيز در مقايسه با نمونه هاي خشك شده در آون، حاوي كمترين ميزان رطوبت بود. همچنين نتايج حاصل از خصوصيات عملكردي نمونه هاي خشك شده نشان داد كه روش و دماي خشك كردن بر محتواي كاروتنوئيد و اندازه ذرات نمونه ها تاثير معناداري ندارد. افزايش دماي آون موجب كاهش معنادار دانسيته توده اي و ظرفيت جذب آب نمونه ها(از 15/97 به 14/57گرم آب بر گرم تفاله خشك) شد. خشك كردن به روش انجمادي نيز در مقايسه با آون، كمترين ميزان دانسيته توده‌اي و بيشترين ميزان ظرفيت جذب آب و روغن و خاصيت آنتي اكسيداني را نشان داد. همچنين اين نمونه كيفيت رنگ بهتر و تخلخل ساختاري بيشتري داشت. بنابراين، تفاله هويج خشك شده به روش انجمادي مي تواند براي غني سازي محصولات غذايي استفاده شود.