بررسي تاثير روش خشك كردن بر خواص كيفي و ميكروبي لواشك زرشك

اين مطالعه با هدف بررسي مقايسه اي توليد تحت خلاء لواشك زرشك با توليد سنتي گرم خانه اي انجام گرفت. سه فرمول با سطوح مختلف زرشك (47، 72 و 92 درصد) تهيه و خواص كيفي آنها بررسي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد پوره زرشك در فرمولاسيون ميزان pH كاهش يافت. با افزايش درصد پوره زرشك در فرمولاسيون ميزان كشش پذيري افزايش و مقاومت به كشش كاهش يافت. روش خشك كردن تاثير معني­داري بر كشش پذيري و مقاومت به كشش نشان نداد (p 0.05). از لحاظ ويژگي هاي حسي، نمونه هاي حاوي 72 درصد زرشك بيشترين امتياز طعم و مزه را دريافت كردند. با افزايش درصد پوره زرشك در فرمولاسيون امتياز بو، رنگ و بافت افزايش يافت و نمونه هاي خشك شده با روش تحت خلا امتيازات بو، رنگ و بافت بيشتري نسبت به نمونه هاي خشك شده به روش سنتي دارا بودند. نوع روش خشك كردن تاثير معني داري بر امتياز بافت نمونه هاي لواشك نشان نداد (p 0.05). با افزايش درصد پوره زرشك در فرمولاسيون لواشك ميزان تركيبات فنولي كل و فعاليت آنتي كسيداني در هر دو روش خشك كردن افزايش يافت. با افزايش دوره نگهداري تعداد كل باكتري ها، كپك و مخمر افزايش يافت. در پايان دوره نگهداري كمترين شمارش كلي ميكروبي در نمونه هاي لواشك حاوي 92 درصد پوره زرشك خشك شده تحت خلا و بيشترين شمارش كپك و مخمر در نمونه هاي لواشك حاوي 47 درصد پوره زرشك خشك شده به روش سنتي مشاهده شد.