تاثير مدت زمان انجماد در افزايش بازدهي هيدروليز نشاسته سيب زميني توسط آلفا آميلاز

به منظور دستيابي به هيدروليز با راندمان بالا توسط  α-آميلاز، پيش تيمار انجماد نشاسته سيب زميني در دماي °25C - در دو زمان 4 (PF4) و 8 روز (PF8) انجام گرفت. براي اين منظور، نشاسته سيب‌زميني (NPS) و پيش تيمار با انجماد با قرار گرفتن در معرض آلفا آميلاز  (0.15% w/v) براي مدت 10 ساعت در دماي 25 درجه سانتي‌گراد انكوبه شدند. خواص مورفولوژيكي، درصد هيدروليز، درجه كريستاليتي توسط پراش اشعه ايكس (X-ray) و خميري شدن توسط دستگاه (Rapid visco analyzer; RVA) در نشاسته هاي طبيعي، نشاسته هاي پيش تيمار با انجماد و نشاسته­هاي هيدروليز شده توسط آميلاز مورد مطالعه قرار گرفت. انجماد باعث آسيب به سطح گرانول نشاسته شده و طبق نتايج حاصل از مورفولوژي، خراش، تو رفتگي و ترك خوردگي در سطح گرانول مشاهده شد و به راحتي تحت هيدروليز توسط  -αآميلاز قرار گرفته و باعث فروپاشي گرانول هاي نشاسته پيش تيمار شده با انجماد نسبت به نشاسته طبيعي شد. نتايج حاصل از درصد هيدروليز نشان داد كه انجماد باعث توليد درصد جزيي در توليد نشاسته هيدروليز شد. درصد هيدروليز (%) نشاسته طبيعي، تحت تيمار انجماد در PF4 و PF8 به ترتيب به 16/8%، 24/1% و %40/8 افزايش يافت. علاوه بر اين، كريستالينيتي نسبي پس از انجماد از نشاسته طبيعي (37/7%) به 34/8% در PF4 و 33/2% در PF8 كاهش يافت كه اين ميزان كاهش پس از تيمار با   -αآميلاز بسيار شدت يافت و در نشاسته طبيعي و پيش تيمار در 4 روز و 8 روز انجماد به ترتيب به %34/3، %29/4 و 25/5% كاهش يافت. دماي ژلاتينه شدن و حداكثر ويسكوزيته پس از تيمار با آميلاز در تمامي نشاسته هاي طبيعي و تحت تيمار انجماد به صورت معناداري (p˂ 0.05) كاهش يافت و روند كاهش به ترتيب  PF8 ˂ PF4 ˂ P مشاهده شد كه دليل اين نتايج مي تواند تخريب ساختارهاي گرانولي و درون مولكولي و همچنين قدرت تورم پايين باشد.