فعاليت پروتئوليتيكي Lactobacillus rhamnosus GG و Lactobacillus paracasei در دسر نوشيدني لبني و تاثير آن‌ها بر خاصيت آنتي اكسيداني محصول: مقايسه نوع تخميري و غيرتخميري

پپتيدهاي زيست فعال در طول عمل تخمير توسط آنزيم‌هاي پروتئوليتيك توليد شده توسط باكتري ‌هاي اسيد لاكتيك ايجاد مي‌شوند كه متناسب با توالي اسيد آمينه ايجاد شده بعضاً داراي خاصيت آنتي اكسيداني هستند. هدف از اين مطالعه بررسي فعاليت پروتئوليتيك GG Lactobacillus rhamnosus و Lactobacillus paracasei در مخلوط دسر نوشيدني حاوي آب پنير و بررسي ظرفيت آنتي اكسيداني اين نوشيدني سين‌بيوتيك در دو نوع تخميري و غير تخميري كم لاكتوز كاكائويي است. فعاليت پروتئوليتيك ميكروارگانيسم‌ها با اندازه‌گيري گروه‌هاي آمينواسيدي آزاد با استفاده از معرف OPA به روش جذب سنجي و خاصيت آنتي اكسيداني دسر نوشيدني با استفاده از تركيب DPPH و ارزيابي مهار راديكال­‌هاي آزاد به روش جذب سنجي مورد ارزيابي قرار گرفت. در نمونه تخمير شده، فعاليت پروتئوليتيك L. paracasei در طول زمان تخمير قابل توجه نبود، اما بعد از 17 ساعت گرمخانه گذاري، بيشترين فعاليت پروتئوليتيك را به خود اختصاص داد. در طول مدت ذخيره سازي، بيشترين فعاليت پروتئوليتيك L. paracasei در روزهاي هفتم و چهارم (0/05 P) و براي L. rhamnosus GG  يك روز پس از ذخيره سازي بود. در نمونه غير تخميري، بيشترين فعاليت L. paracasei مربوط به روز اول ذخيره سازي (0/5) بود اما فعاليت پروتئوليتيك GGL. rhamnosus  بسيار كمتر (0/12) بود  و به روز دوم مربوط بود. فعاليت آنتي اكسيداني دسر تخمير شده معني­دار نبود كه نشان مي دهد اين دو باكتري پروبيوتيك فعاليت آنتي اكسيداني قابل توجهي نداشتند. در مقايسه با نمونه تخمير شده، دسر نوشيدني تخميري به دليل داشتن پودر كاكائو حاوي مولكول آنتي اكسيدان ، فعاليت آنتي اكسيداني بالاتري را نشان داد.