بررسي تاثير پوشش خوراكي تهيه شده بر پايه پروتئين آب پنير و ژلاتين بر ماندگاري فيله گوساله در دماي يخچال

به‌طور كلي نگهداري فيله گوشت گوساله در يخچال (4 درجه سانتي گراد) به‌دليل رشد ميكروب‌ها با فساد روبه‌رو خواهد شد كه اين امر سلامت غذايي و اقتصادي مصرف كننده را به خطر مي‌اندازد، در همين راستا هدف از اين مطالعه بررسي اثرات پوشش خوراكي پروتئين آب پنير و ژلاتين با سه سطح پروتئين آب پنير (0، 0/5 و 1 درصد)، سه سطح ژلاتين (0، 0/5 و 1 درصد) و دو غلظت از تركيب پروتئين آب پنير- ژلاتين (0/5 و 1 درصد)  به‌منظور افزايش زمان ماندگاري فيله گوشت گوساله در دماي يخچال بود. براي اين منظور آزمون‌هاي رطوبت، عدد پراكسيد، شاخص تيوباربيتوريك اسيد، بار ميكروبي و پذيرش كلي روي فيله‌هاي گوشت گوساله پوشش داده شده و فاقد پوشش صورت پذيرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش زمان نگهداري در تمامي تيمارها ميزان عدد پراكسيد و شاخص تيوباربيتوريك اسيد نمونه‌ها افزايش يافت كه اين افزايش در نمونه‌هاي پوشش‌دار شده نسبت به نمونه فاقد پوشش كمتر بود (0/05 p ).به طوري كه بيشينه مقدار عدد پراكسيد (1/39 ميلي اكي والان اكسيژن بر كيلوگرم) مربوط به نمونه فيله پوشش داده شده با ژلاتين 0/5 درصد و بيشينه شاخص تيوباربيتوريك اسيد ( 0/71 ميلي گرم مالون دي آلدئيد بر كيلوگرم) مربوط به نمونه فيله پوشش داده شده با پروتئين آب پنير 0/5 درصد در روز 16 نگهداري در دماي يخچال بود. با افزايش زمان نگهداري ميزان رطوبت فيله هاي بدون پوشش و همچنين پذيرش كلي نمونه ها به طور معني داري كاهش پيدا كرد. كمينه ميزان باكتري ها نيز متعلق به نمونه هاي پوشش داده شده با 1 درصد پروتئين آب پنير - ژلاتين بود. بر اساس نتايج به دست آمده مي توان نتيجه گرفت كه استفاده از پوشش تركيبي پروتئين آب پنير - ژلاتين با غلظت 1 درصد به عنوان پوشش خوراكي در فيله گوشت گوساله به عنوان بهترين تيمار انتخاب گرديد.