تاثير آنزيم آلفا آميلاز بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و ساختاري نشاسته‌ي ذرت قبل و بعد از پيش تيمار فشار بالا

فرايند فشار بالا فناوري غير حرارتي جديدي است كه توسط آن، ماده‌ي غذايي در معرض فشاري برابر با 100-600 مگاپاسكال قرار مي‌گيرد. در اين پژوهش، تاثير آنزيم آلفا آميلاز باكتريايي بر درجه‌ي هيدروليز، ميزان بلورينگي، ويژگي‌هاي مورفولوژي و حرارتي نشاسته‌ي ذرت قبل و بعد از تيمار با فرايند فشار بالا (300 و 600 مگاپاسكال) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد، با افزايش ميزان فشار، تاثير فرايند بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حرارتي نشاسته بيشتر شد. همچنين نشاسته‌هاي تيمار شده با فرايند فشار بالا نسبت به هيدروليز آنزيمي حساس‌تر بودند. بطوريكه ميزان هيدروليز در نشاسته هاي تيمار شده با فشار 600 مگاپاسكال 31/58% و در نشاسته هاي تيمار شده با فشار 300 مگاپاسكال 26/12% بود.نتايج آناليزميكروسكوپ الكتروني روبشي نشان داد نشاسته‌هاي تيمار شده با فشار معادل 600 مگاپاسكال، داراي بيشترين تخلخل، فرورفتگي و نا‌همواري بر روي سطح گرانول‌هاي نشاسته بودند و بيشترين حساسيت را در برابر هيدروليز آنزيمي از خود نشان دادند. ميزان بلورينگي در نشاسته‌هاي تيمار شده با فشار بالا و آنزيم، بدليل از بين رفتن ساختار كريستالي نشاسته، نسبت به نمونه‌ي نشاسته‌ي طبيعي كمتر بود. بطوريكه ميزان بلورينگي از 39/45% در نشاسته ي طبيعي به 28/43% در نشاسته هاي تيمار شده با فشار600 مگاپاسكال كاهش يافت. نتايج حاصل از ويژگي‌هاي حرارتي نشاسته‌ها نشان داد با افزايش ميزان فشار اعمال شده، پارامتر‌هاي TO، TP و TC و آنتالپي بطور معناداري كاهش يافت و نمونه هاي تيمار شده با فشار بالا و هيدروليز شده توسط آنزيم آلفا آميلاز داراي كمترين دماي ژلاتينه شدن و آنتالپي بودند. فرايند فشار بالا مي‌تواند باعث ايجاد اصلاحات فيزيكي مطلوبي بر روي نشاسته شود كه به واسطه ي اين اصلاحات، مي‌توان جهت هيدروليز نشاسته‌ها‌ از ميزان كمتري آنزيم آلفا آميلاز استفاده نمود.