اثر افزودن گرده گل بر خواص فيزيكي ‌شيميايي خمير و كيفيت كيك بدون گلوتن فراسودمند

در اين پژوهش گرده گل جمع آوري شده توسط زنبور عسل (گرده زنبور عسل) در سطوح مختلف (3، 6، 9، 12و 15 درصد) به كيك بدون گلوتن بر پايه نشاسته ذرت افزوده شد و اثر آن بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي خمير و خصوصيات تكنولوژيكي كيك بررسي شد. افزودن گرده زنبورعسل اثر معني داري بر قوام خمير نداشت (0.05 p) اما موجب كاهش pH و افزايش دانسيته و وزن مخصوص خمير شد. با افزودن گرده زنبورعسل حجم كيك از 104/7 سانتي متر مكعب در نمونه كنترل (صفر درصد گرده) به 112/3 سانتي­متر مكعب در كيك حاوي 6 درصد گرده افزايش يافت و پس از آن مجددا به طور معني‌داري (0.05 p) كاهش يافت. روند مشابهي در مورد ويژگي حجم ويژه كيك نيز مشاهده شد. ارتفاع قرص كيك از5/26سانتي متر در نمونه كنترل به 4/7 سانتي متر در كيك حاوي 15 درصد گرده كاهش يافت. افزودن گرده باعث كاهش ميزان افت پخت كيك گرديد طوري كه نمونه حاوي 15 درصد گرده كمترين افت پخت را نشان داد. به‌علاوه، افزودن گرده به فرمول كيك بدون گلوتن با افزايش مقدار رطوبت، خاكستر و شاخص قهوه‌اي شدن پوسته و كاهش فعاليت آبي آن همراه بود. آناليز تخلخل و ريز ساختار مغز كيك نشان داد كه افزودن گرده درصد تخلخل (از 20/3 به 30/8 درصد) و ميانگين مساحت سلول ها نمونه ها را (از 5/1به 14/7 در هر سانتي متر مربع)  نسبت به نمونه كنترل افزايش داد. ارزيابي حسي نمونه ها مشخص كرد كه كيك هاي حاوي 6 و 9 درصد گرده زنبورعسل بالاترين امتيازهاي پذيرش كلي را نسبت به ساير نمونه‌ها بدست آوردند. بنابراين، مي‌توان از سطوح متوسط گرده زنبور عسل براي توليد كيك‌هاي بدون گلوتن فراسودمند با ويژگي هاي حسي و تكنولوژيكي مطلوب استفاده كرد.