توليد سوسيس بر پايه پروتئين قارچي فوزاريوم ونناتوم (جايگزين گوشت) و بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي آن

در اين مطالعه با توجه به اهميت روز افزون جايگزيني پروتئين هاي گوشتي با يك منبع غذايي سالم به بررسي جايگزيني گوشت با مايكوپروتئين هاي قارچي پرداخته شد كه با توجه به خصوصيات مورفولوژي شبيه به گوشت و ارزش غذايي بالا مي تواند جايگزين مناسبي براي گوشت در فرآورده هاي گوشتي حاصل از آن باشد هدف از اين تحقيق بهبود ارزش تغذيه اي و سلامتي و بافتي محصولات پروتئني حاوي گوشت بود كه نتايج نشان با جايگزيني كامل گوشت با مايكوپروتئين ها ويژگي هاي بافتي محصول از جمله سفتي، قابليت ارتجاعي و صمغيت نمونه ها بصورت معني داري كاهش و از طرفي محتواي رطوبتي نمونه ها تغيير معني داري نداشت همچنين در بررسي ارزش تغذيه اي نمونه هاي محتوي ماييكوپروتئين قارچي نسبت به نمونه هاي حاوي گوشت مقدار چربي غيراشباع و پروتئين بالا و كربوهيدرات و خاكستر كمتري داشت كه بيانگر ارزش تغذيه اي و سلامتي بالاتر سوسيس هاي تهيه شده از مايكوپروتئين قارچي نسبت به گوشت گاو مي باشد.