توليد و فرمولاسيون شكلات تلخ سين بيوتيك بر پايه ميكروكپسول هاي لاكتوباسيلوس كازئي و فيبرشاه بلوط و ارزيابي بقاي پروبيوتيك در طي دوره نگهداري

استفاده از فيبرها در صنايع مختلف غذايي از جمله شكلات در سال هاي اخير رواج داشته است. با توجه به ارزش تغذيه اي شناخته شده شاه بلوط در اين تحقيق پس از تهيه و آماده سازي فيبر، آزمون هاي ارزيابي تركيبات فنولي و محتوي تانن تجمع يافته بررسي شد .اثر مثبت ريزپوشاني بر قابليت تحمل شرايط شبيه سازي شده معده و روده توسط پروبيوتيك ها ثابت شده است.نتايج نشان داد كه ميزان تركيبات فنولي كل برابر با 184/32 و ميزان تانن تجمع يافته برابر با 5/1 ميلي گرم بر گرم نمونه بود.همچنين ميكروكپسول ها كروي، هموژن و با اندازه هايي بين 100 تا 300 ميكرومتر مي باشند. بين ذرات حالت آگلومراسيون وجود نداشت و به صورت يكنواخت بود. جمعيت باكتري هاي به دام افتاده در ميكروكپسول ها 710×7 كلني بر گرم بود. همچنين با افزايش ميزان درصد استفاده از ميكروكپسول ها و فيبر شاه بلوط ميزان درصدرطوبت، سختي و اسيديته تيمارهاي شكلات افزايش يافت.بقاي لاكتوباسيلوس كازئي در تيمارT3در بالاترين حالت ممكن بين تيمارهاي تحقيق قرار داشت. ميزان شاخص جمعيت ميكروبي در طي زمان نگهداري كاهش يافت و از نظر خصوصيات حسي تيمارT6داراي مطلوبيت كمتري نسبت به ساير تيمارها بود.