بهينه سازي فرمولاسيون بيسكويت‌ كراكر تهيه شده از آرد كينوا و آرد ذرت

ﻛينوا ﻧﻮﻋﻰ ﺷﺒﻪ ﻏﻠﻪ ﺑﻮﻣﻰ ﻣﻨﺎﻃﻖ آﻣﺮﻳﻜﺎي ﺟﻨﻮﺑيست كه از ﻧﻈﺮ آﻣﻴﻨﻮاﺳﻴﺪ اﺳﺎﺳﻰ، ﻟﻴﺰﻳﻦ غني وداراي ارزش پروتئيني بالايي مي باشد. آرد كينوابدون گلوتن و مناسب براي افراد سيلياكي مي باشد. هدف اين تحقيق استفاده از آرد كينوا براي تهيه بيسكويت كراكر بدون گلوتن است. در اين تحقيق از آرد كينوا و آرد ذرت به نسبتهاي 100 به صفر، 80 به 20 ، 60 به 40،  40 به 60، 20 به 80، براي تهيه كراكر استفاده شد و آناليز تخلخل و رنگ (*a*b*L) در همان روز توليد و آزمون هاي اندازه گيري pH، درصد رطوبت، آناليز سفتي بافت و آزمون حسي (طعم، رنگ و بافت) در روزهاي اول، سوم و هفتم بعد از توليد صورت گرفت. نتايج نشان داد كه نمونه كراكر هايي كه از درصد بيشتري آرد ذرت برخوردار بودند،  pH پايين تري داشتند. تركيب آرد ذرت با آرد كينوا(60% آرد كينوا-40% آرد ذرت) باعث حفظ رطوبت بيشتر و بافت نرم تر با تخلخل بيشتر شد. گذشت زمان باعث كاهش رطوبت و افزايش سفتي بافت در تمام نمونه ها شد و سفتي و شكنندگي در كراكرهاي حاوي درصد بيشتري از آرد كينوا، مشهودتر بود. ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ درﺻﺪ ﻛﻴﻨﻮا در بيسكويت، ﺷﺎﺧﺺ*L و *b ﻛﺎﻫﺶ و ﺷﺎﺧﺺ*a اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲﻳﺎﺑﺪ.كراكرهايي كه درصد آرد كينواي بيشتري داشتند تيره تر بودند. از لحاظ ارزيابي حسي بالاترين نمره در طعم مربوط به نمونه 60% آرد كينوا-40% آرد ذرت بود.