مقايسه خصوصيات كيفي عسل توليدي در استان‌هاي سيستان و بلوچستان و قزوين با تأكيد بر كاربرد آنها در تشخيص تقلب عسل

كيفيت عسل مي تواند بسته به عواملي نظير منشأ گياهي، منطقه جغرافيايي، روش توليد و نگهداري متفاوت باشد. با تعيين ويژگي‌هاي كيفي عسل‌ مي‌توان از سطح كيفي و همچنين وجود تقلب در آن اطمينان حاصل نمود.در اين پژوهش برخي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و ميكروبي ۱۴ نوع عسل استان‌‌هاي سيستان و بلوچستان و قزوين (شش نمونه عسل طبيعي و يك نمونه عسل تقلبي از هر استان) مورد ارزيابي قرارگرفت. نتايج نشان داد كه ميزان قند احياء كننده نمونه هاي عسل طبيعي اختلاف معني داري با هم ندارند. بالاترين ميزان معني دار ساكارز به نمونه‌هاي عسل تقلبي و كمترين ميزان به نمونه‌هاي گون-يونجه ديال آباد قزوين و كنار چابهار تعلق داشت. ميزان رطوبت نمونه‌هاي طبيعي عسل در محدوده‌ي ۵/۱۲ تا ۲۱/ ۱۷ درصد متغير بود. فعاليت دياستازي نمونه‌هاي عسل تقلبي صفر و كمترين آن در بين نمونه هاي عسل طبيعي براي گون-آويشن طارم قزوين با ۰۹/۸ DN اندازه گيري شد. مقدار هيدروكسي‌متيل‌فورفورال در نمونه‌هاي طبيعي ‌در محدوده ۹/۳ تا ۸۰/۷ و براي نمونه‌هاي تقلبي ۳۴۱ و ۲۸۰ ميلي‌گرم در كيلوگرم (به ترتيب زابل و قزوين) اندازه‌گيري شد. بالاترين و كمترين نسبت فروكتوز به گلوكز بترتيب به نمونه‌ عسل كنار چابهار(۲۲/۱) و خارشتر زابل (۶۹/۰) بدست آمد. بطوركلي عسل هاي استان سيستان و بلوچستان از ويسكوزيته بالاتري در مقايسه با نمونه هاي استان قزوين برخوردار بودند. بعلاوه، بيشترين ميزان آلودگي مخمر اسموفيليك و كپك به عسل هاي تقلبي تعلق داشت. بر اساس نتايج اين تحقيق، كيفيت نمونه هاي عسل بسته به موقعيت جغرافيايي و منشأ گياهي مي‌تواند بطور معني داري متفاوت باشد. همچنين برخي از شاخص‌هاي كيفي عسل مخصوصاَ ميزان ساكارز، فعاليت دياستازي و محتواي هيدروكسي‌متيل‌فورفورال مي توانند به عنوان ابزارهاي مفيد جهت تشخيص تقلب اين محصول مورد استفاده قرار گيرد.