ارزيابي پايداري اكسايشي روغن سوياي مخلوط با روغن بنه (Pistacia atlantica)

امروزه با ثابت شدن اثرات مضر آنتي‌اكسيدان‌هاي سنتزي بر سلامت انسان، پژوهشگران صنايع غذايي در پي جايگزين كردن تركيبات طبيعي به‌جاي آنتي‌اكسيدان‌هاي سنتزي هستند. اين پژوهش با هدف بررسي امكان استفاده از توانايي آنتي اكسيداني روغن بنه (Pistacia atlantica) در پايداري روغن تصفيه شده بدون آنتي اكسيدان روغن سويا انجام شد. در اين پژوهش، مخلوط هايي از روغن بنه با نسبت هاي متفاوت (1، 3، و 5 درصد وزني - وزني) با روغن سويا در مقايسه با نمونه هاي حاوي آنتي اكسيدان هاي سنتزي ترسيو بوتيل هيدروكينون (TBHQ)  و بوتيل هيدروكسي تولوئن ( BHT),  (به ترتيب ppm100 و ppm 200) و همچنين نمونه شاهد (فاقد آنتي اكسيدان) تحت شرايط تسريع يافته (دماي 70 درجه سانتي گراد) با سنجش اعداد پراكسيد، اسيدي و تيوباربيتوريك اسيد (به مدت 12 روز و فاصله زماني دو روز) مورد ارزيابي قرار گرفت. مقدار تركيبات فنلي تام با استفاده از آزمون فولين سيوكالتو و اندازه گيري فعاليت آنتي اكسيداني با آزمون فعاليت مهار راديكال آزاد ۲-۲دي فنيل-۱ پيكريل هيدرازيل (DPPH)  بررسي گرديد. پروفايل اسيدهاي چرب روغن بنه با استفاده از روش كروماتوگرافي گازي بررسي گرديد. نتايج نشان داد اسيد چرب غالب در روغن بنه اسيد اولئيك (56/53%) است. درصد مهار راديكال آزاد  DPPH براي روغن بنه 2/6± 64/7 درصد و ميزان تركيبات فنولي تام براي عصاره تهيه شده از روغن بنه  μg/mg 87/3±4/5 به دست آمد. همچنين در آزمون آون در بررسي اعداد اسيدي، پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد نمونه حاوي 5 درصد روغن بنه اختلاف معني داري با نمونه حاوي آنتي اكسيدان سنتزي BHT نداشت و عملكردي مشابه آنتي اكسيدان سنتزي BHT نشان داد. نتايج اين پژوهش، اثر روغن بنه در به تاخير انداختن اكسيداسيون روغن سوياي بدون آنتي اكسيدان سنتزي را تائيد كرد.