بررسي اثر گرده گل جمع آوري شده توسط زنبور عسل بر تركيبات زيست فعال، خواص آنتي اكسيداني و ماندگاري كيك بدون گلوتن

امروزه گرده زنبورعسل به عنوان ماده افزودني سلامت محور و غني از مواد مغذي با خواص آنتي اكسيداني مطلوب مورد توجه مي باشد. كيك بدون گلوتن براي طيف خاصي از افراد با عوارض عدم تحمل به گلوتن مفيد است.در اين پژوهش تأثير افزودن مقادير مختلف گرده زنبور عسل (صفر، 3، 6، 9، 12و 15 درصد) به فرمولاسيون كيك بدون گلوتن برپايه نشاسته ذرت بر ويژگي هاي كيفي، تركيبات زيست فعال و ماندگاري كيك مورد بررسي قرارگرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد گرده گل زنبورعسل مقدار تركيبات فنلي، فلاونوئيدي و نيز فعاليت آنتي اكسيداني نمونه ها به طور معني داري (0/05 p) نسبت به نمونه كنترل (فاقد گرده گل) افزايش يافت. بطوري كه تركيبات فنلي از 2/79 به 11/83 mg GAE g-1، قدرت مهار راديكال هاي آزاد از 17/8 به 25/8 درصد و مقدار تركيبات فلاونوئيدي از 0/316 به 0/450 mg RUE g-1  در تمامي تيمارهاي غني شده با گرده گل در مقايسه با نمونه كنترل گرديد. با افزايش درصد افزودن گرده گل سفتي بافت مغز نمونه هاي كيك نگهداري شده در دماي محيط با گذشت زمان كاهش يافت. بيشترين و كمترين مقدار سفتي در روز 14ام نگهداري محصول در دماي محيط به ترتيب مربوط به نمونه 15 درصد و 3 درصدگرده با 0/16N و 0/20N سفتي بود. اما نگهداري در دماي يخچال باعث سفت تر شدن نمونه هاي كيك با افزايش درصد گرده در طي زمان گرديد و بيشترين سفتي ( 0/230N) در روز 14ام نگهداري مربوط به نمونه 15 درصدگرده بود. افزايش مقدار گرده به 15 درصد باعث كاهش انديس روشنايي (L) از 61/7 به 50، افزايش انديس قرمزي (a) از 7/00- به 2/33- و انديس زردي (b) از 39 به 48 گرديد. افزودن گرده گل بطور معني داري باعث افزايش قابليت ماندگاري كيك هاي غني شده گرديد. طوريكه نمونه كنترل و نمونه حاوي 15 درصد گرده گل به ترتيب كمترين و بيشترين مقاومت در مقابل كپك زدگي را ارائه كردند.بيشترين ماندگاري كيك مربوط به روز 42 ام براي كيك حاوي 15 درصد گرده گل بدست آمد. كيك هاي حاوي 6 درصد گرده گل بهترين خواص فيزيكي و بالاترين امتياز حسي را بخود اختصاص دادند، لذا تيمار مزبور به عنوان مطلوب ترين نمونه معرفي گرديد.