بررسي خواص فيزيكي و شيميايي ماست فراسودمند حاوي روغن زيتون و پودر دانه كرفس

امروزه، به دليل افزايش بيماري‌هاي مزمن غيرواگيردار از جمله بيماري هاي قلبي عروقي و چاقي، مصرف كنندگان تقاضاي روزافزوني براي تأمين فرآورده‌هاي لبني با تركيب چربي اصلاح شده دارند تا ضمن تامين نيازهاي غذايي از خطرات ناشي از كلسترول و چربي مصون بمانند. نگراني‌هاي مذكور از طرف مصرف‌كنندگان، منجر به گسترش عرضه انواع ماست‏هاي فراسودمند در بازار شده است اما طعم، مزه و بافت اين ماست‌ها مطلوب و موردپسند مصرف كنندگان نيست و تحقيقات فراواني براي بهبود اين معايب در حال انجام است. اين تحقيق با هدف بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي ماست فراسودمند حاوي روغن زيتون (0، 3 و 6 درصد براساس وزن شير) و پودر دانه كرفس (0، 1/5 و 3 درصدبر اساس وزن شير) در طول زمان ماندگاري (1، 7 و 14 روز پس از توليد) انجام شد. مطابق نتايج به دست آمده، غلظت‏ هاي مختلف روغن زيتون و پودر دانه كرفس تاثير معني‏داري بر ويژگي‏هاي فيزيكي و شيميايي (اسيديته، آب اندازي، pH، ماده خشك بدون چربي، پروتئين، چربي و اسيدهاي چرب) ماست فراسودمند در طول زمان نگهداري نشان دادند (0/05˂P)، به طوري كه زمان نگهداري با اسيديته و آب‌اندازي رابطه مستقيم و بر pH اثر معكوس داشت. در حالي كه ميزان پودر دانه كرفس با ماده خشك بدون چربي، پروتئين و آب اندازي رابطه مستقيم داشت. همچنين درصد روغن زيتون با چربي اثر مستقيم و بر آب اندازي اثر معكوس داشت و نيز نمونه‌هاي حاوي روغن زيتون داراي انديس اسيديته بالاتري نسبت به نمونه شاهد بودند. در خصوص آناليز اسيد هاي چرب، با افزودن روغن گياهي زيتون نسبت به نمونه كنترل، ميزان اسيدهاي چرب زنجير كوتاه و متوسط از جمله 14:0، 16:0، 12:0، 10:0، 8:0 ، 6:0 كاهش قابل توجهي نشان داد، ولي مقادير اسيدهاي چرب 18:1 و 18:2 افزايش قابل توجهي يافت. نتايج حاصل از اين بررسي نشان داد كه مي توان با استفاده از غلظت هاي مختلف روغن زيتون و پودر دانه كرفس در فرمولاسيون ماست فراسودمند، ويژگي‏هاي فيزيكوشيميايي با خصوصيات متفاوت ايجاد نمود كه هر يك را مي‏توان با توجه به تعريف ويژگي‌هاي فرآورده مد نظر، مورد توجه قرار گيرد.