اثر تركيبي توان مايكروويو – غلظت پوشش خوراكي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي برش هاي ميوه سيب خشك شده

هدف از اين پژوهش، بررسي اثر پوشش هاي خوراكي ريحان، مرو و كيتوزان بر خصوصيات فيزيكوشيميايي برش هاي خشك شده ميوه سيب در مايكروويو بود. در اين پژوهش، برش هاي ميوه سيب در سه غلظت (0، 0/5 و 1 درصد) با ريحان، مرو و كيتوزان پوشش دهي شدند و تحت تيمار با امواج مايكروويو در توان­ هاي مختلف (90، 180 و 360 وات) قرار گرفتند. مولفه هاي سينتيك خشك كردن، رنگ، بافت و فعاليت آنتي اكسيداني برگه هاي سيب بررسي شد. تجزيه و تحليل داده ها حاكي از آن بود كه خشك كردن ورقه هاي سيب تنها در محدوده دوره سرعت نزولي اتفاق افتاد. اين داده ها با 7 مدل تجربي متفاوت برازش شدند كه از بين اين مدل ها، مناسب ترين مدل براي پوشش هاي صمغ ريحان، مرو و كيتوزان به ترتيب، مدل ميديلي و همكاران، تقريب و ورما بود كه ميديلي و همكاران با دقت بيشتري نسبت به ساير مدل ها قادر به پيش­بيني محتوي رطوبتي بود. همچنين، مقدار مولفه هاي روشنايي، چسبندگي، پيوستگي و فعاليت آنتي اكسيداني با افزايش غلظت پوشش و توان ماكروويو، افزايش اما مقدار قرمزي، زردي، قهوه اي شدن، تغيير رنگ كلي و سفتي كاهش يافت. به طور كلي، پوشش دهي خوراكي يكي از روش هاي نوين كه سبب افزايش مدت زمان نگه داري و كيفيت محصول نهايي مي شود. لذا، تيمار ميوه­ ها با استفاده از پوشش هاي خوراكي براي افزايش كيفيت ظاهري، بهبود رنگ در انتهاي فرآيند خشك كردن پيشنهاد مي گردد.